γ-生育酚具有良好的抗氧化活性和抗癌、抗炎等特殊的生理学作用,备受消费者青睐。本文重点研究了高纯度γ-生育酚的制备工艺条件;对比考察了γ-和α-、δ-生育酚单体各自抗氧化活性与温度、添加量间的关系;并对γ-生育酚在加热油脂体系中的转化产物进行分离、纯化和鉴别。第一,以V_E（生育酚总含量为90%）为原料,采用一步柱层析技术,考察洗脱剂种类、洗脱速率、上样量等因素对高纯度γ-生育酚回收率和纯度的影响,优化后的最佳工艺条件为:洗脱剂为正己烷:乙酸乙酯（94.5:5.5,v/v）,上样量为0.5g,柱长与柱直径比值为16:1（硅胶用量为110g）,洗脱速率为2 m L/min。通过HPLC法、GC-MS和NMR对γ-生育酚纯化产物的纯度和结构进行分析,确定最佳条件下γ-生育酚的纯度和回收率分别为（98.89±0.68）%、（93.23±0.89）%。第二,通过对比γ-生育酚的螯合Fe²⁺和清除DPPH自由基能力的差异,来确定γ-生育酚发挥抗氧化作用的方式;并采用Rancimat法对比研究γ-和α-、δ-生育酚在不同温度、不同添加量下对猪油氧化稳定性的影响。结果表明:γ-和α-、δ-生育酚均具有螯合Fe²⁺、清除DPPH自由基的能力,且前者远小于后者,表明生育酚发挥抗氧化作用时以清除自由基的方式为主,清除DPPH自由基的能力γ->δ->α-生育酚。Rancimat法研究发现110～140℃下,γ-、α-和δ-生育酚在猪油中的抗氧化效果强弱与加热温度、生育酚添加量有关,添加量≤1000 mg/kg时,γ-生育酚抗氧化效果最好,δ-生育酚次之,α-生育酚最差;添加量为2000 mg/kg时,其抗氧化效果为:δ->γ->α-生育酚;比较特殊的是,110℃下,γ-生育酚添加量≥1000 mg/kg时,其在猪油中的抗氧化效果随添加量增加而降低;此外,当添加量≤1000 mg/kg时,抗氧化效果:混合生育酚≤γ-生育酚。第三,γ-生育酚在高添加量（≥1000 mg/kg）时对猪油的抗氧化效果会降低甚至促氧化,这可能是γ-生育酚的转化产物对γ-生育酚的抗氧化效果产生了负面影响。利用HPLC、Prep-LC、LC-MS和NMR等技术从加热油脂体系中分离、纯化并鉴定出γ-生育酚的两种主要转化产物,即γ-生育醌（γ-生育酚红）和6-（3-羟基-3,7,11,15-四甲基十六烷基）-3,4-二甲基环己-3,5-二烯1,2-二酮。