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蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料,经过发酵后所获得的酒精饮料。蜂蜜酒不仅保留了天然蜂蜜营养成分和保健功能,而且提高了氨基酸、维生素、矿物质等重要生理活性物质的含量,有很好的营养功效。为了酿造较高酒精度的蜂蜜酒,本文分离筛选出了一株适合蜂蜜酒酿造的酵母菌株,对其基本生理特性了解清楚,得出了蜂蜜酒酿造的理想工艺参数。1蜂蜜酒酿造酵母菌株的分离和筛选研究:通过产气测试、TTC平板筛选和产酯培养,筛选出起酵时间短,产酒精能力强且产香能力好的1、6、11、15号酵母作为被选酵母菌株进行复筛。对4株酵母进行耐温度、耐酒精度、耐酸能力、耐糖试验,测定发酵力,进行发酵性能的测试。试验结果表明,6号酵母菌可以耐18%（V/V）的酒精度,在酸度较大的环境（pH3.0-5.0）中可以很好的生长繁殖,在相同条件下产酒精量与降糖量也优于其它三株菌株。通过感官评定对比发现,其所酿造的蜂蜜酒的整体风味要比其它三株酵母菌株好,这说明6号株菌不论是生长繁殖条件,还是发酵条件都符合蜂蜜酒生产的要求,完全可以应用于蜂蜜酒生产中。2对筛选出的6号酵母菌株的研究,试验结果表明,6号酵母菌株的最适生长温度为30℃,最适生长pH值为4.0,最适酵母接种量为10%。温度、接种量和pH值都对生长曲线的有一定的影响。3蜂蜜酒酿造工艺的研究,试验结果如下:3.1分别用三种不同发酵方式进行蜂蜜醪发酵,试验结果表明采用半密闭式发酵效果最佳。3.2发酵理想工艺参数的研究,结果表明蜂蜜酒在发酵温度为22℃,pH值为3.5,酵母接种量为8%,初始糖度为20%,NaHSO3添加量为60mg/L,NH4Cl添加量为1.1%时的感官品质最理想。3.3初始糖度为20%的蜂蜜汁和加蔗糖调整其初始糖度从15%到20%的蜂蜜汁发酵,试验结果表明纯蜂蜜发酵较加蔗糖发酵效果好。3.4对蜂蜜酒酿造工艺中流加次数的研究,结果表明流加两次蜂蜜得到的蜂蜜原酒的品质优于流加一次与流加三次得到的蜂蜜原酒。3.5对两次流加蜂蜜量和流加间隔时间进行了研究,分别建立了流加方程:第一次流加方程式为:y=0.2972X1+2.4217X2-0.0016X12-0.1291X22-0.0199X1X2第二次流加方程式为:y=13.8758+0.2142X1+0.1212X2-0.0038X12-0.0109X1X2试验结果表明,第一次流加确定了最好在隔4.3d添加66.3mL/L的蜂蜜。而第二次流加确定了是在第一次流加后隔2d后添加25.3mL/L的蜂蜜。最终得到了16.5%（V/V）酒精度,28g/L残余还原糖的蜂蜜酒。3.6研究澄清剂对蜂蜜酒澄清效果的影响,试验结果表明澄清剂琼脂添加量为0.5g/L时得到的蜂蜜酒澄清度最高。