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近年来，红枣加工工艺方面的研究较多，但是有关红枣原料对加工产品影响的研究甚少。本文分别以脆熟期红枣、完熟期糖心枣、自然阴干和热风干制的红枣为原料，采用酶解法制取红枣汁，并通过对制备出的红枣汁的物理指标、营养品质、香气成分及抗氧化性能的分析，探索不同原料对红枣汁品质的影响，旨在为红枣汁的工业化生产提供理论支持和技术参考。得到以下结果：1、原料对红枣汁颜色的影响较大。在红枣汁样品可溶性固形物含量为11%的情况下，人工热风干制红枣制备的红枣汁，与脆熟期红枣、完熟期糖心枣和自然阴干红枣制备的红枣汁样品相比是色泽品质最好，褐变指数最低，透光率最高的1组。2、原料对红枣汁主要品质的影响较大。人工热风干制红枣制备红枣汁的主要营养成分：总酸含量为2.74mg/ml、黄酮含量2.28mg/ml、总酚含量0.12mg/ml、总糖含量51.77mg/ml及还原糖含量133.28mg/ml，与脆熟期红枣、完熟期糖心枣和自然阴干红枣制备的红枣汁样品相比是最高的。3、原料对红枣汁风味的影响较大，结果显示，脆熟期红枣、完熟期糖心枣、自然阴干红枣和人工热风干制红枣制备的红枣汁4种样品中分别含有挥发性成分34、37、42、44种。完熟期和自然阴干红枣加工的红枣汁中醛酮类、烷烃类、酯类物质种类较多，质量分数也比较高；人工热风干制红枣加工的红枣汁挥发性物质种类多且相对质量分数最高。4、不同制备原料对红枣汁抗氧化性能有较大影响。人工热风干制的红枣制备的红枣汁ABTS自由基清除率为23.89%，DPPH自由基清除率为24.59%，还原力值为0.17，为与脆熟期红枣、完熟期糖心枣和自然阴干红枣制备的红枣汁样品相比是最高的。5、不同制备原料对红枣汁贮藏稳定性有较大影响。同样的室温条件下避光贮藏的红枣汁样品其色泽外观品质和营养成分的保持明显优于在阳光直接照射的环境中的样品品质，并且，人工热风干制红枣制备的红枣汁与脆熟期红枣、完熟期糖心枣和自然阴干红枣制备的红枣汁样品相比较，具有更好的贮藏稳定性。在无任何防腐措施下，样品的贮藏期限应不超过3个月。试验表明，原料对红枣汁的主要物理指标，主要营养成分，香气成分，抗氧化性能以及贮藏稳定性有较大的影响，干枣尤其是人工热风干制的红枣作为原料制备的红枣汁的综合品质较高，适合作为生产高品质红枣汁的生产原料。