水在食品品质及稳定性控制方面有至关重要的作用,表征食品中水分的特性是探讨影响食品品质、可接受度及稳定性机理的有效方式。核磁共振技术是非破坏性、非侵入式的高新监测技术,在分析食品中水分分布状态及迁移规律方面具有不可比拟的优势。本文以核磁共振及其成像技术为主,同时结合质构测定、环境扫描电镜等技术,监测和面、熟化、煮制过程中海带湿面中水分状态的变化,探讨水分与大分子物质间的相互作用对湿面品质的影响,优化海带湿面的加工工艺,并分析弛豫特性与质构特性的相关性,拟合回归方程。同时选择典型的面条品质改良剂添加到海带湿面中,分析其作用机理,并利用响应面分析法优化改良剂的添加量。最后监测常温、4℃及-18℃三种储藏条件下海带湿面的水分分布及迁移规律,同时对其质构特性、色差、酸度及菌落总数进行测定,分析弛豫特性与质构特性的相关性,探讨储藏过程中海带湿面的品质变化机理。研究结果表明：1、利用核磁共振技术结合核磁共振成像、质构及环境扫描电镜技术得到海带湿面适宜的加工工艺为：1)湿海带与水的配比为1：3制得试验用海带浆。2)和面时海带浆最佳添加量为50%(总量以面粉重量计),最佳和面转速为190 r/min,最佳和面时间为18 min。3)固定熟化湿度为85%时,较为适宜的熟化温度为35℃,较为适宜的熟化时间为30 min。4)适宜的煮制温度为95*(2,适宜的煮制时间为120 s。2、单因素试验确定改良剂的最佳添加量分别为食盐2.00%、变性淀粉3.00%、TG酶0.30%、魔芋粉1.50%、单甘酯1.50%,其中食盐、变性淀粉、TG酶对海带湿面品质的改良效果更为理想。以T21、M21、弹性、拉断力为指标,利用响应面分析法优化改良剂的最佳添加配方为：食盐2.29%、TG酶0.30%、变性淀粉2.95%。该优化配方下各测定指标为：T21=0.0624 ms, M21=15123.1,弹性=1.466,拉断力=27.863 g。3、在常温、4℃、-18-C三种储藏温度下,随着储藏时间的延长海带湿面样品T22组分的弛豫时间呈增大趋势,质子密度M22呈现不同程度的减小趋势,质子密度M23呈现不同程度的增大趋势。常温条件下品质控制的关键期在28-35天之间；4℃与-18℃样品品质控制的关键期分别为35-42天与49-56天之间。