【摘 要】
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以鲤鱼胶原蛋白为原料、海藻酸钠-木薯醋酸酯淀粉为复合增稠剂、甘油为增塑剂制备可食性膜。研究了料液比、复合增稠剂比例、热处理温度和时间、p H等单因素对膜机械性能（抗拉强度、断裂伸长率）的影响。经单因素方差分析,选定复合增稠剂比例、热处理温度和时间三个因素进行Box-Behnken优化试验,确定最佳制备工艺。研究结果表明,鱼鳞胶原蛋白复合可食性膜的最佳成膜工艺为:海藻酸钠-木薯醋酸酯淀粉比例为2:1
【基金项目】
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河南省重大科技专项（161100110800-06）；
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以鲤鱼胶原蛋白为原料、海藻酸钠-木薯醋酸酯淀粉为复合增稠剂、甘油为增塑剂制备可食性膜。研究了料液比、复合增稠剂比例、热处理温度和时间、p H等单因素对膜机械性能（抗拉强度、断裂伸长率）的影响。经单因素方差分析,选定复合增稠剂比例、热处理温度和时间三个因素进行Box-Behnken优化试验,确定最佳制备工艺。研究结果表明,鱼鳞胶原蛋白复合可食性膜的最佳成膜工艺为:海藻酸钠-木薯醋酸酯淀粉比例为2:1,热处理温度和时间分别为70℃、40 min,胶原蛋白:水1:25,甘油添加量0.5 g,p H 5.0,机械性能综合评分7.77分。胶原蛋白抑菌膜改性结果表明,胶原蛋白-丁香酚复合可食性抑菌膜（Col-Eug）丁香酚最佳抑菌浓度的添加量为1.0%（v%）。Col-Eug抑菌膜的理化性能测定结果表明:膜厚0.248 mm,水蒸气透过率（WVP）1.63 g·m·m-2·h-1·Pa-1,抗拉伸度（TS）1.35 MPa,断裂伸长率（EAB）87.59%,透光率（T）73.67%。Col-Eug抑菌膜中Eug浓度试验结果表明,当Col-Eug抑菌膜中Eug浓度＜1.0%时,膜厚呈现升高趋势,Eug浓度＞1.0%膜厚下降。不同Eug浓度的Col-Eug抑菌膜的透光率间差异均显著（p＜0.05）。Eug浓度在0.5%～1.5%范围内,对Col-Eug抑菌膜的L*值影响不大（p＞0.05）;Eug浓度在1.5%～2.0%范围内,对Col-Eug抑菌膜的a*值影响显著（p＜0.05）;Eug浓度在1.0%～1.5%范围内显著影响Col-Eug抑菌膜的b*值（p＜0.05）。Eug浓度1.0%时,对Col-Eug抑菌膜的抗拉伸度影响较大（p＞0.05）;不同浓度的Eug能增加Col-Eug抑菌膜的水蒸气透过率（p＜0.05）;Eug浓度1.5%时,对Col-Eug抑菌膜的断裂伸长率有影响（p＜0.05）。Col-Eug抑菌膜耐热性能较Col基础膜略有降低,较其他浓度Col-Eug膜高出2～8℃,红外光谱检测证明三螺旋结构存在。Col-Eug膜对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均具有抑制性,抑菌圈直径范围0.6～0.8 mm,抑菌率达30～40%。将鲤鱼鳞胶原蛋白可食性抑菌膜应用于蓝宝石葡萄的保鲜,保鲜试验结果表明:常温基础膜的保鲜效果优于常温Col-Eug膜,冷藏Col-Eug膜的保鲜效果略次于其基础膜。保鲜水果成熟度达到聚类分析的2～3类,酸甜适宜,风味突出。
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