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传统的热杀菌处理会导致桑葚汁出现颜色加深,热敏性物质损失,抗氧化活性改变等变化,为了生产高质量的桑葚汁,并保证桑葚汁的安全性、稳定性,采用了非热杀菌技术中的超高压对桑葚汁进行杀菌处理,并研究了超高压对桑葚汁杀菌的效果及其品质安全性、稳定性的影响。主要研究内容如下：以桑葚出汁率为指标对酶解工艺进行优化,结果表明：通过响应面法优化酶法制取桑葚汁工艺,得出在果胶酶、纤维素酶的复配比例1：1.36、pH5.0、酶解温度49.5℃、酶解时间2.6 h条件下,出汁率为86.13%。以超高压杀菌对桑葚汁中菌体杀灭数量级为指标,响应法优化工艺参数,结果表明：在压力483MPa、时间25min、温度15℃条件下,菌体杀灭数量级为3.20,桑葚汁可达商业无菌要求。对比分析超高压、热处理后桑葚汁中微生物、品质、活性的变化情况,结果表明：以微生物菌落总数为评价指标,经检测超高压处理、热处理对桑葚汁中微生物具有明显杀灭效果,均可达到商业无菌状态；与未杀菌桑葚汁相比,超高压处理后桑葚汁pH值、可溶性固形物含量、电导率、褐变度、透光度变化不明显,挥发性成分、白藜芦醇、总酚、总黄酮、DPPH及羟自由基清除效率、总抗氧化能力影响幅度较小,热处理后各项指标下降明显,超高压杀菌能够更完整保留桑葚汁的营养成分及抗氧化活性。对比分析超高压处理、热处理桑葚汁在4。C、25℃条件下的贮藏稳定性,结果表明：贮藏60天后,以微生物菌落总数为评价指标,对桑葚汁进行检测,均可达到商业无菌要求,表明果汁灭菌效果好；超高压杀菌处理桑葚汁的pH值、可溶性固形物含量、电导率、褐变度改变不明显,白藜芦醇含量、总酚含量、DPPH自由基清除效率、总抗氧化能力均下降幅度小；热杀菌处理变化明显；与常温贮藏相比,低温贮藏能够抑制桑葚汁色泽、形态、香气、滋味的劣变,同时,超高压杀菌能更好的保持桑葚汁的风味、色泽等,感官品质明显优于热处理桑葚汁。