苹果渣是苹果汁加工业的主要副产品,含有多种营养成分,但却被当作废物抛弃。其中含有的苹果多酚具有强抗氧化力,可以应用在食品、医药、保健品和化妆品等领域。苹果渣还可以发酵产燃料酒精,使其社会效益和经济效益显著提高。发酵产酒精后的残渣含有大量菌体,且发酵过程中也有蛋白产生,可作为生物饲料。这一连续过程使苹果渣得以充分利用,从农业废渣变为可待开发的新资源,加快苹果加工业可持续发展的进程。本研究通过乙醇浓度、料液比、提取温度、提取时间等四个单因素分析苹果渣多酚提取条件,并进行二次回归正交优化,得出苹果渣最优提取条件为:乙醇浓度50%、料液比为1:12、提取温度70℃、浸提时间2h,获得的苹果渣最大提取率为8.38mg/g(苹果渣干基)。脱酚苹果残渣经干燥后,按1:1比例加入纤维素酶和果胶酶进行糖化。在加酶量、pH、糖化时间三个单因素分析基础上,以还原糖产量为指标进行正交试验,得到脱酚苹果渣糖化的最优条件为:加酶量3.0%、初始pH 4.5、糖化时间5h,经糖化得到的还原糖产量为97.92mg/g(脱酚苹果渣干基)。进一步优选出葡萄酒酵母对脱酚苹果渣进行酒精发酵。以接菌量、初始pH、麸皮添加量、发酵温度和发酵时间作为试验因子,通过混合正交设计对发酵脱酚苹果渣发酵产酒精条件进行优化,得到了最优发酵条件:接菌量8.0%、初始pH4.0、麸皮添加量15%,发酵温度30℃,发酵时间4d,此时酒精产量为166.59mL/kg(脱酚苹果渣干基)。通过苹果渣的综合开发,其营养物质变化较大。与苹果原渣相比,产酒精后苹果残渣的蛋白含量提高6.06倍,脂肪含量提高1.67倍,钙和磷含量分别提高6.38倍和6.00倍,但其纤维素量却由13.70%减少到5.50%,主要是被纤维素酶和果胶酶水解变成微生物发酵可利用的糖,进一步产生酒精。处理后的苹果残渣营养物质的较大提高,更适合作为生物饲料使用。