利用微生物发酵开发高附加值且风味良好的鱼糜制品,对于我国淡水鱼产业进程的加快和加工水平的提升具有重要意义。本文旨在利用益生菌发酵鱼糜,通过对亚硝酸盐、挥发性盐基氮、生物胺和微生物指标及风味特征的研究,对其安全品质进行评价,并探讨其挥发性风味物质及生产鱼酱的最佳工艺,为发酵鱼糜的加工及其卫生安全的控制提供理论依据和支撑。本文将接菌的鱼糜和未接菌的鱼糜进行了对比,研究了混合菌种发酵鱼糜过程中生物胺含量的变化,以及挥发性盐基氮、亚硝酸盐和微生物的变化。结果表明,36℃发酵12 h后,接菌种的发酵组中除腐胺外,其组胺、酪胺、亚精胺和精胺含量分别为2.84、72.75、34.26和7.43 mg/kg,明显低于为未接菌种的对照组;挥发性盐基氮(TVB-N)含量为11.64 mg/100g,低于对照组;亚硝酸盐含量为4.69±0.01 mg/kg,明显低于对照组30.20±0.01 mg/kg;菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌分别为7.94±0.21、4.18±0.04和1.54±0.04 lgCFU·g-1,低于对照组8.30±0.18、5.56±0.20以及3.28±0.01 lgCFU·g-1。综合分析,鱼糜中接种益生菌,有利于抑制生物胺、挥发性盐基氮、亚硝酸盐和有害微生物的增长,提高其安全品质。将发酵鱼糜和未接菌鱼糜中的挥发性风味物质进行了研究分析。结果表明,同样的新鲜鱼糜样,萃取温度对挥发性风味物质的检测影响显著。综合分析,75℃水浴萃取温度对鱼糜挥发性风味物质检出效果最为显著。同样的萃取温度,益生菌发酵对鱼糜风味影响显著。75℃水浴40 min盐腌起始鱼糜样检出35种有效风味化合物,占总峰面积的87.95%;发酵盐腌6 h鱼糜样检出10种有效风味化合物,占总峰面积的67.32%;盐腌6 h鱼糜样检出8种有效风味化合物,占总峰面积的95.86%,且1,2-丙二醇占32.50%。新鲜鱼糜样中检测到有药草味的乙酰柠檬酸三丁酯,占0.40%,在发酵6 h和盐腌6 h鱼糜样中均未检测到。添加益生菌发酵鱼糜,可以改善鱼糜风味。此外,通过单因素试验研究了食盐、香辛料以及植物油添加量对鱼酱感官评分的影响。单因素试验研究表明,食盐、香辛料与植物油添加量对鱼酱感官得分影响显著。选用食盐、香辛料和植物油三个显著因素对鱼酱进行响应面优化调配参数实验。分析实验结果得到最优参数为食盐添加量1.61%、香辛料添加量0.62%、植物油添加量14.20%,此时鱼酱感官评分达到最大预测值22.65。以食盐(X1)、香辛料(X2)和植物油(X3)为自变量,感官评分(Y)为响应值,得到最优组合模型:Y=22.4+1.44X3-6.34X12-2.06X22-2.74X32。