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本文以高酸价米糠油为原料，在无溶剂及溶剂体系下分别进行了酶法制备甘一酯的研究；以自制甘一酯为原料，溶剂体系下酶法制备甘二酯油脂，并对甘一酯的结晶动力学进行了研究。脂肪酶催化高酸价米糠油（酸价28.45mgKOH/g）制备甘一酯，整个体系以油脂甘油解反应为主，游离脂肪酸酯化与甘油解反应同时发生，但是酯化反应更快于甘油解。通过单因素实验和正交实验，得出了制取甘一酯的最佳工艺条件。无溶剂体系下①Lipozyme435：在底物物质的量比1:3、加酶量5%（占油脂质量百分比）、反应时间8h、反应温度80℃的条件下，甘一酯的产率21.39%。②Lipozyme TL IM：在底物物质的量比1:1、反应时间9h、反应温度40℃、加酶量14%（占油脂质量百分比），甘一酯的产率11.51%。③Lipozyme TL IM酶与435酶联合：底物物质的量比1:3、反应时间7h、反应温度80℃，TL IM/435酶比例3:2（酶总量为油脂质量的6%）；甘一酯的产率19.71%。在加酶量相同情况下，Lipozyme TL IM酶与435酶联合催化高酸价米糠油制备甘一酯的反应，与单独使用435酶（第2.3节最佳单因素时MG产率19.38%）相比，甘一酯产率相差很小，说明了在催化高酸价米糠油制备甘一酯的研究中，两种酶联合产生的是协同效应，且大大降低了生产成本。溶剂体系下，Lipozyme435酶：底物物质的量比1:6、油脂:叔丁醇1:2（m/v）、加酶量7%（占油脂质量百分比）、反应时间6h、反应温度50℃，甘一酯的产率66.82%。分子蒸馏后甘一酯的纯度高达98.56%。溶剂体系下，通过单因素实验和响应面设计，得到Lipozyme RM IM催化甘一酯制备甘二酯的最佳工艺条件：反应时间4h，正己烷:甘一酯5:1（v/m），反应温度52℃，加酶量14.7%（占甘一酯质量百分比），甘二酯的最大产率74.08%。分子蒸馏后甘二酯含量87.03%，甘三酯11.99%，满足甘二酯油脂要求。用差式扫描量热仪（DSC）对甘一酯进行了非等温结晶动力学研究，结果表明甘一酯的结晶放热峰为双峰，随着降温速率的减慢，结晶所用的时间变长，结晶峰向高温移动，高温结晶峰的结晶量减少，低温结晶峰的结晶量增加，而结晶总量是增加的。并用Takhor方程和Kissinger方程得到了甘一酯的非等温结晶活化能，高温结晶的活化能分别为-246.74kJ/mol和-251.64kJ/mol；低温结晶活化能分别为-99.30kJ/mol和-103.63kJ/mol。且用莫志深法对甘一酯的结晶动力学机理进行了研究，得到高温峰a值为1.43-1.90，F(T)值为0.77-1.28；低温峰a值为1.20-1.50，F(T)值为1.12-1.60。