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马铃薯全粉是以新鲜马铃薯为原料,经过清洗、去皮、切分、蒸煮、破碎、干燥等工序加工而成。马铃薯全粉由于水分含量低,能够较长时间的保存,且保持了新鲜马铃薯的营养和风味,是一种优质的食品原料。本论文主要研究了抑制马铃薯全粉褐变的方法、全粉的制备和性质以及应用马铃薯全粉烘制饼干的工艺。以邻苯二酚为底物,马铃薯多酚氧化酶(PPO)的最适pH为6.0,最适温度为25℃亚硫酸钠、抗坏血酸(Vc)、植酸、柠檬酸和L-半胱氨酸(L-Cys)对PPO的抑制效果较好。筛选出最佳护色条件为热烫时间2min,护色温度70℃,护色时间20min。亚硫酸钠浓度大于0.35%时,对全粉褐变的抑制效果趋于稳定,并检测出全粉中二氧化硫(S02)残留超标。通过单因素和正交试验,得出全粉最佳护色组合为Vc0.10%,植酸0.30%,柠檬酸0.40%,L-Cys0.35％,在此条件下能很好的控制马铃薯全粉的褐变。分别在50℃、60℃、70℃、80℃、90℃下对马铃薯切片进行热风干燥,结果表明,随着温度的升高,干燥速率增大。马铃薯切片厚度分别为0.1cm、0.3cm、0.5cm,切片厚度越大,干燥速率越小。为获得色泽质地良好的马铃薯全粉,选择马铃薯切片小于0.3cm,在50～60℃下干燥6～8h。采用微波辅助干燥时,所用的时间相对于热风干燥大大缩短,从热风干燥所需的几小时降到几分钟。热风干燥的马铃薯生粉和熟粉有着不同的理化与功能特性。热学性质方面,生粉比熟粉更难以糊化。在化学成分方面,生粉和熟粉的淀粉、还原糖和灰分含量不同,蛋白质和脂肪含量接近。功能特性结果表明,熟粉有较高的吸水能力,但吸油能力、起泡能力和泡沫稳定性比生粉差。将马铃薯全粉添加到小麦粉中,可制得口感酥松、品质优良的马铃薯全粉饼干马铃薯全粉饼干的最佳配方为全粉30%,白砂糖40%,植物汕40%,疏松剂1.4%。饼干焙烤的最佳条件为温度200℃,时间8min。