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红枣豆奶是以脱皮大豆、浓缩枣汁为主要原料,经过一系列的工序制备成营养丰富、风味独特的果汁蛋白饮料。在贮藏过程中,红枣豆奶容易出现蛋白质沉淀和脂肪上浮的现象,导致豆奶不稳定,这是亟需解决的关键问题。本文对红枣豆奶的工艺及其稳定性进行了研究,试验结果如下:首先从碳酸氢钠浸泡液浓度、浸泡液添加量、浸泡时间、磨浆料液比、煮浆时间、杀菌时间、均质压力等豆奶加工中的关键技术进行研究,确定适合红枣豆奶的最佳工艺参数,通过正交试验确定各基料的最佳添加量。研究结果表明,红枣豆奶制备的最佳工艺和基础配方为:选取0.5%的NaHCO3溶液,以1:3的豆液比浸泡4小时,在80℃以1:8的料水比磨浆,得到的豆奶在90℃下煮浆15分钟。添加浓缩枣汁1%、大豆7.5%、白砂糖6.5%,采用两次均质,均质压力分别为35MPa和40Mpa,最后在121℃杀菌22分钟,所得的红枣豆奶色香味俱佳。探讨单一增稠剂对红枣豆奶稳定性影响。在单因素的基础上,选取对红枣豆奶稳定性较好的三种增稠剂进行复配,确定复合增稠剂的最佳配比和添加量范围。结果表明:影响红枣豆奶稳定性因素的主次顺序依次是黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶。且三者的最佳配比为4:2:3。此外,当复合增稠剂的添加总量在0.04%0.06%之间,红枣豆奶粘度适宜、口感爽滑,深受消费者喜爱。探讨单一乳化剂对红枣豆奶稳定性的影响,最后通过Box-Benhnken响应面法考察了复合增稠剂、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯及其交互作用对红枣豆奶稳定性的影响,利用软件Design Expert 8.0.6.1对试验数据进行回归分析,得到二次多项式回归方程预测模型,从而确定最佳稳定剂配方。结果表明:单一的乳化剂制得的红枣豆奶效果较差,但是蒸馏单硬脂酸甘油酯与蔗糖脂肪酸酯对红枣豆奶稳定性影响较为显著;采用复合增稠剂0.6%（黄原胶:瓜尔豆胶:羧甲基纤维素钠=4:2:3）、蔗糖脂肪酸酯0.10%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.04%组合成的稳定剂能有效提高红枣豆奶的稳定性且所得的产品口感细腻,品质最佳。