我国罗非鱼养殖产量居世界首位。国际市场对罗非鱼的需求量逐年增加，推动了我国罗非鱼加工业的发展，其加工品以冷冻条鱼和罗非鱼片为主。在罗非鱼片加工过程中产生的大量罗非鱼下脚料未能得到很好的利用。本研究主要探讨利用罗非鱼下脚料内源酶以提取水解蛋白。然后用此水解蛋白与无机锌离子螯合制备高生物利用率的锌蛋白盐，为罗非鱼下脚料的高附加值的利用提供新的开发途径和理论依据。 本文首先对罗非鱼下脚料营养成分进行了分析和评价。然后对影响内源酶作用的各种因素及酶活的激活方式进行了大量试验，得到了自溶的最佳条件和最佳激活方式；接着以超滤处理后的水解蛋白为复合氨基酸和小肽来源，对锌蛋白盐的的合成工艺条件进行了初步的探讨。研究了反应pH、温度、配位比，时间、锌源对螯合反应的影响，确定了最佳螯合条件。并用红外光谱法鉴定了产品。 研究结果： 1罗非鱼下脚料是一种高蛋白原料，粗蛋白含量为12.94％，氨基酸价为67，必需氨基酸含量丰富，必需氨基酸和非必需氨基酸比例合理。 2对罗非鱼下脚料蛋白进行水解。采用单因素和正交试验对影响下脚料蛋白自溶作用的各种因素进行了研究，得到的工艺条件如下：pH7.5，50℃，料液比是1∶3，时间6.5h。在此条件下得到的水解液中α-氨基氮含量为0.1926g/100mL，蛋白回收率为81.97％，挥发性盐基氮为12.26mg/100g，达到一级鲜度的标准。 3采用无机离子K+、Na+，紫外照射，超声波作用对罗非鱼下脚料内源酶进行激活，以进一步提高酶解效果，最终确定了紫外(42cm×30W)照射30min激活效果最好，α-氨基氮生成量为0.1948g/100mL。 4水解液经超滤处理，去除杂质和大分子物质，通过葡聚糖凝胶柱层析法测定其分子量，确定其分子量大部分处于6000以下。 5利用超滤液与无机锌离子进行螯合，通过单因素和正交试验，确定了螯合的最佳条件为：pH6.0，80℃，14min，配位比为1.5∶1，ZnSO4为锌源，此条件下，锌的螯合率为68.12％。 6采用红外光谱对锌蛋白盐进行定性分析。氨基的特征吸收峰发生了红移，初步证实了螯合物的存在。