本论文以重庆市荣昌县优质乳猪为原料,在传统的烤乳猪工艺基础上进行改善和优化,分别采用了微波烤制法、烘箱烤制法、远红外烤制法进行加工,通过感官评定和质构分析,筛选出烤乳猪的最佳制作工艺及其参数,缩短烤乳猪的加工时间,有助于实现传统食品的规范化和标准化生产。本文着重研究了葛根异黄酮、大豆异黄酮在烤乳猪贮藏及加工过程中的抗氧化作用,通过对烤乳猪成品抗氧化理化指标的测定和分析,得出了两种异黄酮在烤乳猪贮藏及加工中的最优抗氧化参数,为解决肉品脂肪氧化问题提供了参考,进一步推广了天然抗氧化剂在食品工业中的应用。主要研究结果如下：1.烤乳猪的最佳工艺参数为：采用烘箱烤制加工,初烘110℃,15min；复烘180℃,20min,可以达到最佳的烤制效果,其香气浓郁,表面干爽且弹性较好,色泽鲜明呈玫瑰红。2.从对照烤乳猪（BP）、添加葛根异黄酮的烤乳猪（GP）和添加大豆异黄酮的烤乳猪（DP）中共检测出184种挥发性物质,并依据各种物质不同的结构分为11类物质,它们分别是醛类物质、醇类物质、酮类物质、酯类物质、酸及酸酐类物质、苯及其同系物、呋喃及含氧杂环类物质和烃类物质等。BP的挥发性物质明显多于GP和DP,而GP的挥发性物质略多于DP。由此可见,在烤乳猪加工过程中,对照烤乳猪产生了大量的挥发性物质,而葛根异黄酮、大豆异黄酮在一定程度上抑制了氧化物的产生,具有抗氧化效果。3.在烤乳猪加工过程中,葛根异黄酮、大豆异黄酮都具有显著的抗氧化性,明显好于不添加抗氧化剂的空白组。异黄酮添加量对抗氧化效果影响显著,随着添加量的增加,抗氧化效果越明显,当大于3g/kg后,抗氧化效果又逐渐减弱。烤制时间对葛根异黄酮、大豆异黄酮的影响不同,烤制时间越长,大豆异黄酮的pV越小,而葛根异黄酮的pV先增加后减小；大豆异黄酮的OD₅₃₈值先增加后减小,而葛根异黄酮的OD₅₃₈值随烤制时间的延长而增大。烤制温度对葛根异黄酮、大豆异黄酮的影响不同,大豆异黄酮的pV和OD₅₃₈值的变化趋势相同,都是随着烤制温度的升高而增大,而葛根异黄酮的pV和OD₅₃₈值变化趋势相反,烤制温度升高,pV减小,OD₅₃₈值增大。4.不同贮藏时间对葛根异黄酮、大豆异黄酮抗氧化作用影响情况为：添加0.25%的葛根异黄酮贮藏组、0.25%的大豆异黄酮贮藏组的pV和OD₅₃₈值明显低于空白组的pV和OD₅₃₈9值,说明葛根异黄酮、大豆异黄酮在烤乳猪贮藏过程中的抗氧化效果较好,且在贮藏前15天抗氧化效果不明显,15天之后其抗氧化效果逐渐增强。而葛根异黄酮、大豆异黄酮混合后的抗氧化效果则不强,但仍比空白组的抗氧化效果好。不同贮藏温度对葛根异黄酮、大豆异黄酮的抗氧化性效果影响一致,在37.8℃贮藏的抗氧化性效果最好,在常温25℃的抗氧化效果较差。在贮藏过程中,光照对葛根异黄酮、大豆异黄酮的抗氧化性效果影响一致,遮光贮藏组的抗氧化性效果好于有光的贮藏组。真空包装的抗氧化性效果明显好于普通包装,高压杀菌的抗氧化性效果好于巴氏杀菌。5.贮藏过程中,贮藏条件为贮藏温度4℃、真空包装、高压杀菌、暗处时,对照组、葛根异黄酮组、大豆异黄酮组之间的水分含量变化基本一致,没有显著性差异。葛根异黄酮贮藏组和大豆异黄酮贮藏组的pH值都明显大于对照组,可见,葛根异黄酮和大豆异黄酮的添加使得烤乳猪的pH值下降速度明显减慢,产品品质能更长时间的维持在较好水平上。对照组的pV和OD₅₃₈值明显高于葛根异黄酮贮藏组和大豆异黄酮贮藏组,葛根异黄酮和大豆异黄酮有显著的抗氧化效果,且葛根异黄酮的抗氧化效果好于大豆异黄酮。