随着生活水平的不断提高,消费者对食品的要求不仅口感和外观要好,而且还要具有一定的营养保健功能等作用。基于此消费观念的转变,在新型冰淇淋产品的研发过程中,健康同样成为主流。科学研究表明,酸奶具有优越的健康保健功能,并且含有丰富的利于人体吸收的营养物质,因此酸奶成为理想的开发新型冰淇淋的原材料之一。本研究以发酵酸奶、全脂奶粉、复合乳化稳定剂、白砂糖、奶油等为原料,制作含有活性益生菌的新型酸奶冰淇淋,并通过酸奶的体外抗氧化活性实验、酸奶冰淇淋与普通冰淇淋的营养成分对比分析实验等,对酸奶冰淇淋的营养价值进行了研究与评价。主要研究结果如下：1酸奶发酵工艺优化首先采用单因素的试验方法对影响酸奶发酵的因素进行探讨,得到各发酵条件的优化范围,采用Box-Behnken试验设计,以发酵酸奶的益生菌总数为响应值,利用响应面分析进行发酵条件的优化。最终得到最佳发酵条件为：接种量4.0%,发酵温度41.9℃,发酵时间4.5h,在此条件下得到酸奶品质良好,益生菌数为8.8×108cfu/mL。2酸奶体外抗氧化活性研究采用清除DPPH自由基能力、清除O2-自由基能力、清除·OH自由基能力、抗脂质过氧化能力以及还原能力的测定方法,对最优条件下发酵得到的酸奶产品进行体外生物活性评价。结果表明：自制酸奶样品具有较好的抗氧化能力,其中DPPH自由基清除率为43.45%,O2-自由基清除率为30.59%,-OH自由基清除率为40.95%,抑制脂质过氧化能力为15.63%,还原能力为0.867。3酸奶冰淇淋配方工艺优化在最优酸奶发酵条件的基础上,将具有一定抗氧化活性的酸奶样品加入到冰淇淋基础配方中。首先,选取酸奶添加量、全脂奶粉添加量、白砂糖添加量和乳化稳定剂添加量作为正交试验优化的4个因素,利用L9(34)表进行正交试验设计。由正交表中的极差分析可知,影响酸奶冰淇淋感官得分的主次顺序为：奶粉添加量>酸奶添加量>白砂糖添加量>复合乳化稳定剂添加量；影响酸奶冰淇淋活菌数的主次次序为：酸奶添加量>白砂糖添加量>复合乳化稳定剂添加量>奶粉添加量。综合分析各个因素和实际生产需要,最终确定酸奶冰淇淋的最优工艺配方为：酸奶添加量30%,奶粉添加量12%,白砂糖添加量12%,复合乳化稳定剂添加量0.35%。在此试验条件下所得产品感官评分达到84,活菌数达到5.2×106cfu/g。并且制作出的酸奶冰淇淋产品在3个月之内,活性益生菌总数完全符合国家标准要求。4酸奶冰淇淋营养成分分析按照国家标准方法对自制酸奶冰淇淋样品基本营养成分进行分析,结果表明：自制酸奶冰淇淋样品粗脂肪含量为12.37%,粗蛋白含量为3.97%,水分含量为56.7%。采用原子吸收分光光度计对自制酸奶冰淇淋的矿物质元素进行分析,结果表明：自制酸奶冰淇淋样品含有铁、钙、镁、锌、铜等多种具有生理活性的矿物质元素,其中铁的含量为0.277mg/kg,钙的含量为111.802mg/kg,锌的含量为0.488mg/kg,镁的含量为12.750mg/kg,铜的含量为0.065mg/kg。氨基酸分析结果表明：自制酸奶冰淇淋样品中含有17种氨基酸,必须氨基酸含量较高,其中以亮氨酸含量最高为0.479g/100g,胱氨酸含量最低为0.017g/100g；其中必需氨基酸占氨基酸总量的46.07%,必需氨基酸与非需须氨基酸的比值为85.41%,符合FAO/WHO提出的理想蛋白质模型。以FAO/WHO建议为参照,得出自制酸奶冰淇淋的第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制氨基酸为苏氨酸。