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高盐腌制食品中产生的亚硝酸盐具有潜在的致毒、致癌和致畸性。降解亚硝酸盐最常用和最有效的方法是生物法。为了消除腌制食品中亚硝酸盐的危害,本研究选择分布于天然高盐环境的嗜盐古菌为研究对象,筛选降解亚硝酸盐的菌株,进而开展嗜盐古菌亚硝酸盐还原酶的异源表达与功能研究,希望为嗜盐古菌亚硝酸盐还原酶在腌制食品加工中的应用提供依据。对我国不同地区的32个高盐环境样品进行高通量测序分析,旨在阐明我国主要盐环境嗜盐古菌的分布格局。结果显示,沿海与内陆、东北与西北盐环境的古菌群落构成差异较大。绝大部分沿海地区的样品是以嗜盐古菌为优势类群,且丰度高、嗜盐古菌群落组成差异大。选择嗜盐古菌为优势类群的新疆六团盐碱地（LT）、山西运城盐池（YCN）、海南莺歌海盐场（YGH）、福建漳浦盐田（ZP）、连云港台南盐田（TNN）等环境样品进行可培养研究,获得的88株嗜盐古菌中Halomicrobium与Haloarcula属的菌株降解亚硝酸盐的能力最强。选择降解率为100%的菌株YCN54和ZP60进行全基因组测序,分别注释出编码亚硝酸盐还原酶的基因nirKHrs与nirKHmc。nirKHrs编码区全长1071 bp,编码356个氨基酸残基;nirKHmc全长1095 bp,编码364个氨基酸残基。经结构域、信号肽及高级结构预测,表明NirKHrs与NirKHmc是含有Cu-nitrite-reductase超家族结构域与信号肽的铜型亚硝酸盐还原酶,且是同三聚体蛋白。通过嗜盐古菌异源表达体系分别表达了NirKHrs与NirKHmc,经Ni2+柱亲和层析获得了有活性的重组亚硝酸盐还原酶,选择活性更高的重组亚硝酸盐还原酶NirKHrs进行酶学性质表征。再经过Superdex 200凝胶过滤层析,NirKHrs的SDS-PAGE结果表明蛋白的表观分子量约为42与48 kDa,且质谱鉴定结果表明所得蛋白即目的蛋白。经全波长扫描可知,NirKHrs是蓝色的铜型亚硝酸盐还原酶。该酶的最适反应温度为55?C,最适pH为7.0,最适NaCl浓度为4.5 M,且在30、50、70?C下具有良好的热稳定性。对甘油、DMSO、DMF、异丙醇、吐温20、吐温80、10%SDS等有机试剂具有良好的耐受性。食品添加剂——连二亚硫酸钠（Na2S2O4）可以作为有效的电子供体用于亚硝酸盐还原酶的应用中。本研究获得的重组亚硝酸盐还原酶NirKHrs与已报道嗜盐古菌亚硝酸盐还原酶在性质上具有较大差异,且其最显著的耐盐特性为在高盐腌制食品加工中的应用提供依据。