啤酒花被誉为“啤酒之灵魂”,是啤酒酿造中不可缺少的重要原料之一,酒花制品更是在啤酒生产企业中被广泛的应用。本研究针对国内酒花深加工技术匮乏,花制品产品单一,原料利用率不高,产品稳定性较差等突出问题,利用甘肃丰富的酒花资源优势,开展酒花异构浸膏和还原浸膏产品的研制开发,对于提高啤酒花的利用率、延长产业链条,提升酒花产业加工水平,促进产业可持续发展,以及新型啤酒的开发都具有十分重要的意义。本文以青岛大花压缩片为原料,对采用有机溶剂浸提法制备α-酸酒花浸膏的工艺技术进行了优化试验。采用煮沸工艺,通过单因素和正交试验研究了各因素水平对α-酸异构化率的影响,优化了以α-酸酒花浸膏为原料制备异构酒花浸膏的最佳工艺参数。制得了异构酒花浸膏产品,并对制品的关键品质指标进行了测定,包括异α-酸的含量、热稳定性、光稳定性和感官特性(组织状态、色泽、气味)。采用加压氢化的方法,通过单因素、Plackett-Burman法和正交设计试验优化了以异构酒花浸膏为原料制备四氢酒花浸膏的最佳工艺参数,制得了四氢酒花浸膏产品,并对制品的品质指标进行了分析测定。研究取得的主要进展如下:1.确立了制备异构浸膏和还原浸膏的工艺流程原料酒花粉末→有机溶剂30℃浸提24h→40℃减压蒸馏→α-酸酒花浸膏→加催化剂碱性条件煮沸异构→HCl调酸沉淀→异构酒花浸膏→碱性乙醇溶解→置于高压反应釜→加压加催化剂氢化→减压蒸馏→还原酒花浸膏2.有机溶剂对α-酸提取的单因素试验结果表明,α-酸提取率的顺序为:二氯甲烷>甲苯>苯>乙醇>甲醇>正己烷>石油醚,二氯甲烷对α-酸的提取率最高达82.71%。3.采用煮沸工艺,α-酸异构化的主次因素顺序为:pH值>α-酸的浓度>催化剂的量>加热时间;最佳工艺参数:pH值10、α-酸的浓度1.72mg/ml、催化剂的量4%、加热时间135min,制得的异构化浸膏中异α-酸的含量高达63.98%,异构化率达到87.14%。4.采用Plackett-Burman和正交设计方法,对加压氢化法制备还原浸膏产品的工艺参数进行了优化。结果显示,制备还原浸膏产品的最佳条件是:异α-酸的浓度55mg/ml、氢气压力0.2Mpa、pH值10、催化剂Pb/C用量3%、氢化时间4h;影响氢化效果的主次因素顺序为:异α-酸的浓度>氢气压力>pH值>催化剂Pb/C用量>氢化时间。5.通过对四氢异α-酸酒花浸膏、异α-酸酒花浸膏和α-酸酒花浸膏三种酒花浸膏制品的热稳定性、光稳定性和感官特性的性质试验,结果显示,三种浸膏产品分别在85-90℃下连续加热20h,其中有效成分四氢异α-酸含量仅减小了0.4%,热稳定性最好,异α-酸酒花浸含量减小了1.8%,热稳定性次之,而α-酸酒花浸膏含量却下降了33%,热稳定性最差。三种浸膏在室温光照培养箱处理28d,其中有效成分四氢异α-酸含量减少2.6%,α-酸酒花浸膏含量下降17.8%,异α-酸酒花浸膏含量下降25.2%。四氢浸膏的光稳定性最好,异α-酸酒花浸膏光稳定性最差。三种浸膏产品随着不断的深入加工颜色由最初的灰绿色转变为棕红色、酒花气味由强逐渐减弱、酒花浸膏的溶解性逐渐增大。