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本实验以源自新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市和伊犁地区酸马奶筛选出的14株乳酸菌为材料,进行降解胆固醇能力的实验,其中五菌株A1、B3、H1、H3、S1的降解能力比较强,并且采用常规生理生化试验,初步证实菌株都属于乳酸菌。同时,对五菌株进行体外模拟实验,分别在pH值为1,2和3进行耐酸性实验,在NaCl浓度为3%,4%和5%条件下耐渗透压实验和在牛胆盐浓度为0.10%,0.15%和0.20%条件下进行耐胆盐实验。在pH值3时,在第12h,测定的培养基OD值均出现很大增长,菌株成对数生长;菌体浓度都大于刚接种时4倍,菌株的耐渗透压能力与渗透压强度(NaCI%)成反比,在第24h与空白对照,菌株A3,H2都表现出较强的抗渗透压,在耐胆盐实验中,五菌株在第12h开始表现出耐性。菌株A3,H2在胆盐浓度达到0.20%时都显示出较强的耐胆盐能力。在传统的生化鉴定的基础上,进一步利用分子生物学方法对五菌株A1、B3、H1、H3、S1进行了16S rDNA基因的扩增与测序,并将检测结果与乳杆菌标准菌株的16SrRNA/DNA基因序列作同源性分析,建立系统发育树。结果表明,菌株A1、B3、H3与标准菌株Lactobacillus fermentum LB21的同源性为100%,菌株H1、S1与标准菌株Lactobacillus casei MCRF-284的同源性为100%,结合系统发育树分析及16S rDNA序列分析,可将菌株A1、B3、H3鉴定为发酵乳杆菌,菌株H1、S1鉴定为干酪乳杆。对鉴定的乳杆菌A1、B3、H1、H3和S1进行胆固醇降解机理的初步研究和实用性研究,结果表明,菌株A1、B3、H3在牛胆盐浓度为0.20%时,胆固醇的降解率最强,菌株H1,S1在牛胆盐浓度为0.10%时,对胆固醇的降解率最强。通过使用超声波来改变细胞的通透性,检测发酵培养基中胆固醇的含量变化,发现都出现不同程度的增加,可以说明胞内有一部分胆固醇被释放出来,可以初步解释为菌株对胆固醇进行了吸收。研究菌株降解食品中胆固醇的能力与时间的变化趋势,发现菌株降解鸡蛋黄中的胆固醇,菌株A1在第48h对胆固醇的降解率最大,菌株降解鸡肝中的胆固醇,菌株H1在第24 h对胆固醇的降解率最大,菌株降解猪脑中的胆固醇,菌株H3在第24h对胆固醇的降解率最大。