黄茶是我国六大茶类之一,世界唯中国所独产。其基本工艺为：杀青-闷黄-揉捻-干燥,关键工序为闷黄,因此具有独特的“三黄”品质：干茶金黄、汤色杏黄、叶底嫩黄。黄茶除具有独特的外形之美外,其营养和药理成分在六大茶类中亦表现出色,被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。为了探明黄茶闷黄过程中的品质变化情况,本课题以沩山毛尖的加工工艺为参考,将闷黄分为六个阶段(1h、2h、3h、4h、5h、6h)进行取样,运用感官审评和理化分析相结合的方式对样品进行分析,得出以下结论：随着闷黄时间的延长,干茶色泽绿色减退,黄色显露,闷黄至5h后,汤色由黄绿变成浅黄明亮,滋味鲜醇爽口,略带清香。在闷黄过程中,多酚类含量下降,氨基酸含量上升,闷黄5h左右,酚氨比值最小；可溶性蛋白质在闷黄过程缓慢下降,可溶性糖含量略有升高,水浸出物随着闷黄时间的延长含量稍有提升,叶绿素a,叶绿素b和总叶绿素在杀青和闷黄阶段降解损失较大,加工过程中还生成少量的TF。表明在相同条件下,闷黄时间是影响黄茶滋味品质的主要因素之一,黄小茶闷黄时间以5-6h左右为宜。为了优化闷黄条件,筛选出较优的黄茶加工工艺参数,本研究对闷黄进行了3因素3水平的正交试验设计,试验结果表明：当茶叶含水量为60%,闷黄温度为40℃,闷黄时间为6h时,黄茶干茶色泽及内质香气滋味最佳,从内含成分含量分析,黄茶内含成分保留量最高的最佳闷黄条件为：含水量60%,闷黄温度40℃,闷黄时间6h。感官审评结果与理化分析结果相符合,由此可得,黄茶闷黄的最优工艺参数为：含水量60%,闷黄温度40℃,闷黄时间6h。目前国内外针对黄茶适制品种筛选的研究较少,为了促进黄茶产业的健康和快速发展,本研究以湖南现有主要茶树品种为原料,进行不同茶树品种性状调查和适制性研究,比较了春、夏、秋三季黄茶成茶前后的主要内含成分变化,茶样采用专家密码审评法。试验结果表明：尖波黄、湘妃翠、福鼎大毫和白毫早适制黄茶品质较好,尤其是尖波黄。春季鲜叶加工的黄茶,品质明显优于夏秋两季,夏季次之,秋季鲜叶无法加工出高品质的黄茶。