市场上风干牛肉水分含量低，虽利于储藏但口感干硬影响其接受性。本论文应新疆地区企业要求，以牦牛肉为主要原料，辅以当地特产甘草，在原辅料成分分析基础上研究具有新疆特色的半干牛肉加工工艺，获得新型的半干牛肉制品，并着重对腌制、干制及热杀菌三个关键加工工序进行研究。　　以半干牛肉成品的感官品质为指标，研究半干牛肉的腌制工艺，得出合理的腌制工艺参数为腌制温度4℃，腌制时间14h;以品质感官评价值和质地客观评价为指标，在单因素实验的基础上通过正交实验优化得出最佳腌制料配比为:白砂糖4.0％、五香粉0.25％、辣椒粉1.5％、食盐1.2％、姜粉0.5％、味精0.3％、甘草浓缩液1.8％、白酒2.05％、料酒0.741％。　　以干制结束时不同水分含量牛肉的感官品质为指标，研究确定了半干牛肉的干制终点;以感官品质为考核指标优化半干牛肉干制工艺，通过单因素及正交试验得出最佳干制工艺参数为:干制温度80℃、干制时间为120min;探讨半干牛肉干制动力学并绘制出干制曲线、干制温度曲线和干制速率曲线;同进，考查牛肉在干制过程中主要营养组分的变化，发现其蛋白质含量的变化较小。　　以热杀菌实际效果（保温实验）为指标，研究半干牛肉热杀菌工艺，得到其杀菌工艺条件为121℃恒温杀菌25min。　　综上，本文研发出一款具有良好口感品质的新疆特色半干牛肉制品，获得其加工工艺及关键技术。