本论文以牡蛎为原料,系统地研究了牡蛎的基本营养成份、牡蛎定向酶解技术、牡蛎酶解液脱腥工艺、牡蛎粉末产品和牡蛎醒酒产品的制备工艺及其生物活性评价。本论文的主要研究内容包括以下5个部分:1.研究了牡蛎的基本营养成份。牡蛎是一种低脂肪高蛋白的食品,脂肪含量仅占湿重的2.71%,而蛋白质含量占湿重的10.88%。此外,牡蛎还富含糖分(占其湿重的4.02%)。牡蛎氨基酸组成完善,为优质氨基酸。牡蛎呈味氨基酸含量丰富,使牡蛎具有独特的鲜味。牡蛎含有丰富的必需氨基酸和牛磺酸,有极高的营养价值。2.研究了牡蛎的定向酶解技术。牡蛎酶解液的水解度与谷氨酸含量之间呈显著正相关,回归方程y=4.3220x+31.996,相关系数r~2=0.9926,线性相关良好。表明通过测定谷氨酸含量来预测酶解物水解度大小有实际应用价值,生物传感器可应用于牡蛎酶解过程的在线控制。3.研究了牡蛎酶解液的脱腥工艺条件。以感官评定和氨基态氮含量为指标,通过单因素实验和正交实验确定了牡蛎酶解液美拉德反应脱腥的最佳工艺,并分析了美拉德反应产物的游离氨基酸组成。结果表明,美拉德反应的最佳条件为:温度100℃,时间30min,pH7.5,牡蛎酶解液与赖氨酸配比为1:1。最佳工艺条件下的美拉德反应产物中必需氨基酸含量和风味氨基酸含量都很高,分别占49.88%和32.62%。酶解液经过美拉德反应后,达到了很好的脱腥效果。4.研究了牡蛎粉末产品的制备工艺及其生物活性评价。以产品的得率、水分含量和感官指标等为考察指标,研究了喷雾干燥法制备牡蛎粉末产品的最优工艺参数为:料液浓度为30%,进风温度为180℃,出风温度为80℃,所得牡蛎粉末产品色泽好,风味佳。同时对牡蛎粉末产品进行了营养评价和卫生指标的测定,以干重计,牡蛎粉末产品的蛋白质含量为58.34%,脂肪含量为4.52%,总糖含量为19.86%,产品菌落总数≤10 000cfu/g,大肠菌群未检出,其他致病菌未检出,表明牡蛎粉末产品有极高的营养价值,卫生指标合格。研究了牡蛎粉末产品对小鼠学习记忆的作用,小鼠在记忆获得和记忆巩固的实验中,给予样品的剂量组实验小鼠的平均错误次数要少于空白对照组,而其平均潜伏期要比空白对照组长,经统计学分析,高、中、低剂量组与空白对照组有显著性差异(P＜0.05),表明牡蛎粉末产品对正常小鼠的学习记忆有一定的促进作用。5.研究了牡蛎醒酒液的制备工艺及其生物活性评价。以牡蛎和中草药葛根为原料,以感官评价和体外解酒效果为指标,确定牡蛎酶解液和葛根提取液的最佳配比为牡蛎酶解液:葛根提取液为1:1。牡蛎醒酒液细菌总数≤50cfu/ml,大肠菌群(MPN/100g)＜30,致病菌未检出,卫生指标合格。研究了牡蛎醒酒液的防醉和醒酒效果,各剂量组小鼠睡眠潜伏期和睡眠时间与空白对照组相比均有显著性差异。给药各剂量组与阳性对照组1相比,均有显著性差异(P＜0.05)。给药各剂量组与阳性对照组2相比,均无显著性差异(P＞0.05)。所得的牡蛎醒酒液清澈,橙黄,口味酸甜适宜,具有良好的解酒效果。