本课题以大米为主要原料，采用挤压制粒技术，研究开发具有降糖功能的复合大米。通过探讨不同品种的大米熟化回生特性，确定大米原料的选用。通过动物性降血糖实验对多种具有降糖功能的天然食材筛选。确定天然食材种类及较优添加量。以抗性淀粉为主要指标，比较抗性淀粉含量，质构特性等，分析不同改良剂对复合大米品质的影响。通过感官评定及米饭的食味计测试，选择挤压复合大米较优的食用方式。采用快速粘度仪法(RVA)对比九个大米原料熟化回生特性，确定适宜原料大米为直链淀粉含量为20.5%，回生值为3030的小稻品种。以普通饲料做对比标准，添加各种具有缓和糖尿病患者的天然食材到小鼠普通饲料中，制成具有缓解糖尿病病情的食料，喂食由高脂高糖诱导，腹腔小剂量多次注射链脲佐菌素药物建立的2型糖尿病模型小白鼠，以小白鼠空腹血糖浓度为主要指标，同时兼顾体重，总胆固醇、甘油三酯、脏器官指数等其它指标进行分析验证其降糖效果，最终确定富铬酵母、魔芋粉、燕麦麸对改善糖尿病小鼠血糖病情有效果，食料较佳添加量分别为16%、5%、5%。同时实验证明所用的苦瓜粉对糖尿病小鼠病情并无改善功效。以小稻大米粉为基础原料，将燕麦麸、魔芋粉、马铃薯淀粉等具有降糖效果的天然食材和改良剂A、改良剂B添按不同比例加到原料米粉中，以蒸煮代替挤压熟化过程，通过实验确定制备样品的最佳加水量、干燥方式和干燥条件。模拟人体肠胃环境进行体外消化实验来设计单因素及正交实验方案，测定样品抗性淀粉的含量。同时借助质构仪、食味计和DSC热差扫描仪设备测定样品的硬度值、食味值和糊化程度，确定各种组分的较佳的含量。实验确定热风干燥方式较优，最佳的干燥温度为60℃，最佳的干燥时间为2.5h。实验确定马铃薯的添加量为15%，燕麦麸的添加量为10%，魔芋精粉的添加量为6%，所获得的样品抗性淀粉质量分数为11.43%，在改良剂使用上，确定添加改良剂A0.4%，添加改良剂B不易于抗性淀粉形成。以前期研究的配方为基础生产的挤压复合米为研究对象，分析样品挤压前后主要成分的变化。以感官品评及米饭食味值为指标，探讨复合大米较优蒸煮时间和加水量。实验表明，复合米挤压后水分含量上升了10.2%到20.9%；蛋白质下降了10.1%到21.1%；脂肪下降了48.8%到62.1%；直链淀粉淀粉降低了9.1%到15.5%不等。蒸煮熟化挤压复合米饭较优加水量在1:1.0-1:1.2间，蒸煮10min-12min米饭口感较好。