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大米蛋白由于含有大量的谷蛋白溶解性差,限制了其在食品工业中的应用。因此,利用蛋白酶对大米蛋白进行水解,能够有效的提高其溶解性、乳化性、持水性等功能性质,同时经蛋白酶水解后还能够得到具有抗氧化性或降血压等功能的多肽,从而进一步提高了大米蛋白在食品工业中的应用价值。本课题主要研究了制备具有抗氧化性大米肽的最佳水解条件、对大米肽进行初步的分离纯化、测定其氨基酸组成及其在油炸肉丸中对脂肪氧化的抑制作用。试验采用碱性蛋白酶对大米蛋白进行水解,分别研究了底物浓度、反应温度、酶与底物浓度比和pH条件下,随着水解时间的延长大米蛋白水解度的变化情况。并将水解物应用于卵磷脂脂质氧化体系中,测定其TBARS(硫代巴比妥酸值,Thiobarbituric Acid-Reacitive Substances)值,研究其抗氧化性。最终确定水解条件为:大米蛋白底物浓度为5%(w/w)、加酶量为1 200U/g、pH值为9.0、温度为55℃,水解时间5h。并且得出结论,水解物的抗氧化活性并不是随着水解度的增大而增强,而是在特定的水解度时,水解物表现出较强的抗氧化活性。同时,对水解5h后得到的大米肽进行还原能力和DPPH自由基清除能力试验,大米肽都显示了较强的抗氧化活性。本试验采用G-25凝胶过滤层析法对大米肽进行分离纯化并测定平均分子量。结果表明:水解物中肽的分布是连续的,分子量范围在130.6～1155.6的小肽具有较强的的抗氧化性。本试验将大米肽添加到猪油中,通过测定过氧化值(PV)来反映大米肽的抗氧化效果。结果显示,大米肽的抗氧化性随着添加量的增加而逐渐增大。添加量为3%的处理组明显好于其他处理组。本试验在肉丸中添加不同量(1.0%、1.5%、2.0%、3.0%)的大米肽,经油炸后于4℃贮藏,测定其TBARS值及色差,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole, BHA)进行比较。结果表明,大米肽具有抑制脂肪氧化的作用,而且随着添加量的增加其抗氧化能力逐渐增加。最终研究表明,大米肽具有一定的抗氧化活性,可以作为氢供体和自由基清除剂以抑制脂肪氧化。