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本实验首次建立了针对食品加工过程中产生的有害物质杂环胺的酶联免疫检测方法,并将其应用于实际样品中。选取了一种结构相对简单、有代表性的的杂环胺IQ(2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉)作为待测物来建立杂环胺的酶联免疫方法。为了降低成本,实验选择一种与IQ结构类似物PQ(1H-吡咯[2,3-f]喹啉)替代IQ合成半抗原。采用活化酯法将半抗原与BSA偶联制备免疫原,成功制备多克隆抗体,与鸡卵白蛋白OVA偶联制备包被原,与辣根过氧化酶HRP偶联制备酶标抗原。经过优化确定间接竞争ELISA的最佳工作条件为：包被原包被量0.05μg/孔,抗体稀释倍数3500倍,酶标二抗稀释倍数为20000倍,标准品10mgL-1,5倍梯度稀释,封闭液为0.5%脱脂乳粉/PBS, PBS缓冲液的pH为7.4,孵育温度37℃,显色25min左右,方法的灵敏度(IC50)和检出限(IC15)分别为71±3μg L1和3±0.5μg L-1。经过优化确定直接竞争ELISA的最佳工作条件为：抗体包被量为0.5μg/孔、酶标稀释倍数为2000倍,封闭液选用0.5%脱脂乳粉/PBS, PBS缓冲液的pH为7.4,方法的灵敏度(IC50)为50±3μL-1,检测限(IC15)为3±0.3μgL-1。用直接竞争ELISA法测定IQ与MeIQ、MeIQx、DiMeIQx、 PhIP、DMIP、AaC的交叉反应率,除与MeIQ有交叉反应率为12%外,与其他种杂环胺没有交叉,说明该实验制备的抗体具有较好的特异性。选择鱼肉松、猪肉、牛肉为样品进行添加回收实验,分别添加了20μg kg-1,50μg kg-1,150μg kg-1,400μg kg-1四个浓度,得出鱼肉松的添加回收为84.96%116.23%,猪肉的添加回收为89.79%-107.34%,牛肉的添加回收为89.76%101.44%,变异系数均小于20%。所建立的直接竞争酶联免疫检测方法具有很好的准确性和精密度。使用高效液相色谱法验证本实验建立的直接竞争酶联免疫方法,两种方法检测的结果具有较高的一致性,线性回归方程为y=1.043x-0.029,相关性系数R2=0.9917。