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生物活性肽因具有抗氧化、降血压、增强免疫力等功能已成为目前研究的热点,其主要通过微生物发酵或酶水解蛋白产生。陕西省是羊乳资源大省,但羊乳产品种类不多,低层次重复,同质化严重,竞争激烈。本课题以羊乳为原料,采用益生菌和酶共同作用开发生物活性肽益生菌羊奶粉。首先研究了不同蛋白酶对两株益生菌—植物乳杆菌L60和鼠李糖乳杆菌LR22发酵羊乳产生物活性肽的影响,筛选出辅助制备高抗氧化性和高ACE抑制性的活性肽的蛋白酶,优化蛋白酶辅助益生菌发酵羊乳工艺。超滤分离得到3K Da以下多肽并进行质谱鉴定;试验研究不同保护剂对益生菌的抗热效果,优化获得了复合抗热保护剂。在此基础上,开发了生物活性肽益生菌羊奶粉,考察其稳定性及电镜色度分析。主要研究结论如下:1.筛选的蛋白酶可显著提高植物乳杆菌L60和鼠李糖乳杆菌LR22发酵羊乳的DPPH自由基清除率、ACE抑制率以及活性肽含量。添加Alcalase酶辅助植物乳杆菌L60发酵羊乳,其DPPH自由基清除率达到74.65%,肽含量较对照提高了2.32倍,达到1.89mg/mL;添加复合酶(Alcalase酶和木瓜蛋白酶)使ACE抑制率较对照提高了75.73%,达到43.23%。添加复合酶辅助鼠李糖乳杆菌LR22发酵羊乳,使DPPH自由基清除率较对照提高了54.22%,达到72.33%;添加Alcalase酶使ACE抑制率达到74.98%;添加木瓜蛋白酶使肽含量较对照提高了 1.34倍,达到1.45mg/mL。2.单因素试验和响应面法优化确定了Alcalase酶辅助植物乳杆菌L60和鼠李糖乳杆菌LR22共同发酵羊乳的最佳工艺参数,酶加量0.15%,于37℃发酵12h,此时DPPH自由基清除率为75.17%,ACE抑制率为84.15%,较不添加蛋白酶的对照分别提高了16.87%和22.74%,验证值与预测值无显著性差异,表明响应面法优化Alcalase酶辅助植物乳杆菌L60和鼠李糖乳杆菌LR22发酵羊乳工艺可行。3.采用LC-MS/MS分别从5种含生物活性肽的羊乳GM-L60、GM-LR22、GM-L60+LR22、GM-L60+LR22+Alc和GM-Alc中分离鉴定出24、30、14、22和9个肽段,均存在FFDDK、NMAIHPR、SCQDQPTTLAR这三条肽段,两株益生菌发酵羊乳有8条相同肽段,表明不同益生菌产生的酶具有相同的酶切位点,且其发酵产生的肽主要来源于乳清蛋白和酪蛋白,而Alcalase酶解获得的肽主要来源于酪蛋白,蛋白酶辅助益生菌发酵羊乳产生生物活性肽的效果好于单一酶解。4.单因素试验和响应面法确定了提高生物活性肽益生菌羊奶粉中益生菌存活率的复合抗热保护剂最佳配比:全脂乳粉54.69g/L,海藻糖4.5%,菊粉5.57%,此条件下益生菌存活率为9.98%,较对照组提高了6.28倍。验证值与预测值无显著性差异,表明响应面法优化复合抗热保护剂配比可行。5.考察了单一及复合抗热保护剂对喷雾干燥制备生物活性肽羊奶粉的影响,结果表明,添加保护剂的羊奶粉中的活菌数均显著高于对照,添加复合抗热保护剂的生物活性肽益生菌羊奶粉的活菌数最高,为4.72x108cfu/g,菌体存活率较对照组提高了 12.78倍,达到18.88%,肽含量为15.2mg/g,DPPH自由基清除率为73.87%,ACE抑制率为84.94%,加速实验预测活性稳定性的结果表明,常温下贮存活性较稳定,低温贮存效果更佳。6.喷雾干燥制备的五种生物活性肽益生菌羊奶粉GM、GM-G、GM-T、GM-I、GM-GTI的扫描电镜图显示,GM-G和GM-GTI微胶囊表面形成了不规则的凹面;而GM、GM-T和GM-I微胶囊表面形成了裂纹,影响益生菌的存活率;五种羊奶粉GM、GM-G、GM-T、GM-I、GM-GTI的色度分析表明,添加抗热保护剂不会影响奶粉的色泽感官。本研究采用蛋白酶辅助植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵羊乳制备生物活性肽羊奶粉,并对其活性肽进行了质谱鉴定,制备的生物活性肽益生菌羊奶粉含有植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、抗氧化肽、ACE抑制肽和菊粉,具有益生菌、生物活性肽和益生元的多重功能,可为后续新型功能性羊乳制品的开发提供技术参考。