菜籽油俗称菜油,其风味独特,营养价值高,深受人们喜欢,是市场上常见的食用油,也是我国主要油料作物之一。菜籽油不饱和脂肪酸含量高达85%以上,且含有丰富的油酸和亚油酸,人体对其消化吸收率高达99%。菜籽油里有丰富的维生素E、多酚、角鲨烯、甾醇等生物活性成分。不同品种,产地及加工工艺的菜籽油的香型却有极大差别。因此本课题研究了32种市售不同品牌、产地及加工工艺菜籽油的营养和挥发性风味物质,并探究不同加速氧化阶段和精炼过程中菜籽油挥发性风味物质的变化,主要研究内容和结果如下:1、用滴定法、Rancimat法及分光光度法测定32种市售菜籽油的酸值、过氧化值、氧化诱导期、茴香胺值、总氧化值和多酚的含量。实验结果表明菜籽油的酸值均在0.06~2.08 mg/g内。过氧化值均在0.85~12.08 mmol/kg内,绝大部分菜籽油过氧化值均小于6 mmol/kg。氧化诱导值在5.60~13.82 h之间,绝大部分菜籽油的氧化诱导期均集中在10 h左右。茴香胺值为0.01~5.97,总氧化值为3.41~51.66。菜籽油的多酚含量以单宁酸含量表示,四级菜籽油多酚含量为10.012~28.091 mg/100g,三级菜籽油为5.189~21.980 mg/100g,一级菜籽油为2.005~4.888 mg/100g,菜籽油多酚受加工工艺影响,因此精炼过程会造成菜籽多酚的损失。分别利用液相及气相色谱法测定32种菜籽油的维生素E、角鲨烯和脂肪酸含量。饱和脂肪酸百分含量为6.698~14.689%,主要为棕榈酸和硬脂酸;单不饱和脂肪酸的百分含量为42.634~66.574%,以油酸为主;而多不饱和脂肪酸为23.926~41.047%,以亚油酸和亚麻酸为主;反式脂肪酸含量为0.622~1.564%。菜籽油中共检测到3种维生素E,γ-维生素E含量最高,范围为228.164~496.795mg/kg,α-维生素E的含量为73.799~271.952 mg/kg,δ-维生素E含量为0~93.810mg/kg,总维生素E含量为323.046~671.644 mg/kg,角鲨烯含量为1.746~26.334mg/kg。营养物质和理化指标之间存在一定的相关性,结果可能与这些物质的形成原因和精炼加工的变化有关。研究菜籽油的理化指标和营养物质可为菜籽油溯源、品质评定、鉴别掺假等提供理论支持。2、分别用同时蒸馏和固相微萃取法测定菜籽油的挥发性风味成分,结果显示固相微萃取更适合于提取菜籽油的挥发性风味成分,本文利用单因素法优化固相微萃取的萃取温度、平衡时间、萃取时间、解析时间和载气流速,结果显示最佳的萃取条件为以DVB/CAR/PDMS涂层萃取,萃取温度70℃,平衡20min,萃取40 min,解析4 min,载气流速为1.0 m L/min。3、通过GC-MS-O测定32种菜籽油风味成分,结果表明四级菜籽油的挥发性物质从种类组成和含量上均显著多于三级和一级菜籽油。四级、三级和一级菜籽油挥发性物质分别含有241,154和110种,四级菜籽油的特征风味物质是5-己腈、2,5-二甲基吡嗪、3-甲基-2-丁烯腈、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2,4-戊二烯腈、2-乙基-5-甲基吡嗪、正壬醛、正己醛、正庚醛,主要体现烤香、青草涩、菜青味和脂肪香。三级油的特征风味物质为2,4-戊二烯腈、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-甲基-2-丁烯腈、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-丁烯基异硫氰酸酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛,主要体现烤香、青草香、脂肪香。一级油的特征风味成物质为正己醛、(E)-2-戊烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛,体现淡油脂味。4、精炼后菜籽油酸值与过氧化值都减少。单不饱和脂肪酸百分含量先增后减,多不饱和脂肪酸与反式脂肪酸的百分含量先减后增,饱和脂肪酸的百分含量持续增加。角鲨烯、多酚、和维生素E均减少,损失率分别为5.241%、85.483%和16.361%。醛类、硫氰类和杂环类为主要的风味贡献物质。醛类在碱炼和水洗过程增加,脱色和脱臭过程减少。硫氰类在碱炼过程增加,而在水洗、脱色和脱臭过程减少。杂环类精炼过程一直减少,损失率高达94.098%。脱色和脱臭过程的挥发性风味成分变化最显著,因此精炼过程控制这两个过程工艺能有效减少香味成分的损失。5、加速氧化过程中菜籽油酸值与过氧化值都增加,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、芥酸和反式脂肪酸的含量增加,多不饱和脂肪酸下降,维生素E、多酚含量持续减少,维生素E的氧化速率为α-VE>γ-VE>δ-VE。加速氧化过程由于不饱和脂肪酸的氧化分解导致醛类物质显著增加,而高浓度的醛类物质又造成了油脂氧化酸败臭味。菜籽油中贡献菜青味的硫氰类物质和贡献烘焙烤香味的吡嗪类物质在氧化过程中急剧减少直至消失,导致氧化油中原菜籽油的菜青味和烤香味迅速消失。作为主要挥发性成分的1,5-己二烯醇和3,5-二甲氧基苯乙酮在加速氧化过程中显著减少直到消失。6、电子鼻结合主成分分析和判别分析可以很好的区分精炼过程和加速氧化中菜籽油的变化,但对市售32种不同级别菜籽油的区分度较低。