【摘 要】
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本文应用中国微生物保藏中心得到的两株典型乳酸菌:德氏保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus,Lb1.2717）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus,St1.2718）,协同活化的安琪酵母菌,选取对数后期的菌种接种于米-面混合面团中,通过研究菌种的复配比、发酵时间对米-面混合酸面团的理化及质构特性、发酵活力及感官评定、菌落总数及基础流变特性的影
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本文应用中国微生物保藏中心得到的两株典型乳酸菌:德氏保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus,Lb1.2717）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus,St1.2718）,协同活化的安琪酵母菌,选取对数后期的菌种接种于米-面混合面团中,通过研究菌种的复配比、发酵时间对米-面混合酸面团的理化及质构特性、发酵活力及感官评定、菌落总数及基础流变特性的影响,得出最优混合菌种复配比及发酵时间制作米-面混合酸面团。在单因素试验的基础上,利用响应面和主成分分析相结合,筛选出最优大米面包制作工艺配方。本课题主要结果如下:1.选取18h和10h作为乳酸菌和酵母菌的对数生长期后期,此时菌种在培养基中存活力较强。将活化18h后的Lb1.2717和St1.2718以及活化10h后的安琪酵母菌按不同的复配比接种在米-面混合面团里。2.通过对米-面混合酸面团的理化及质构特性、发酵活力及感官评定的测定与分析,确定了菌种的最佳复配比为酵母菌:乳酸菌（Lb1.2717+St1.2718）为2:1,大致发酵时间为10-15h。结果表明,此时米-面混合酸面团的pH值稳定在3.4左右,可滴定酸度（TTA值）不断升高后保持稳定;此时米-面混合酸面团质构特性有明显的改善,硬度、胶着性降低,弹性和回复性升高;此时发酵得到的米-面混合酸面团发酵活力较好,酯香味较醇厚,略有酸味,瓜瓤结构组织大小适宜紧密均匀,气孔壁薄,手提面团韧性较小,延伸性良好;发酵12-16h时,酵母菌菌落总数有最大菌落数6.01og10cfu/g;发酵12-18h,乳酸菌有最大菌落数9.5-9.91og10cfu/g;综合乳酸菌和酵母菌的菌落总数,确定发酵时间为12-14h。复配菌发酵的米-面混合酸面团的G’和G"均高于单独酵母菌发酵的米-面混合面团。3.根据优选出的米-面混合酸面团,制作大米面包,在单因素的基础上选择酸面团添加量、发酵时间、水添加量、绵白糖添加量进行四因素三水平的响应面试验,再结合主成分分析,得出最优米-面混合面包配方:酸面团添加量25%,发酵时间2h,水添加量51%、绵白糖添加量15%。将酸面团发酵的米-面混合面包与普通的面包进行理化特性、质构特性、比容、及色差的测定,对比可知经过酸面团发酵的米-面混合面包比空白组硬度和咀嚼性更小,弹性更好,比容增加了 38%,颜色偏黄红。经感官评定结合电子鼻测定分析面包面团,发现添加了酸面团的米-面混合面包面团酯香味更醇厚,有机酸和萜类含量更高。
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