山西老陈醋是在我国酿醋的历史上素有“天下第一醋”的美誉,主要是由于其独特的熏醅工艺,使老陈醋具有特殊的色泽和气味,成为人们热爱的调味品之一。山西老陈醋的熏醅工艺可以促进美拉德反应生成具有多种功能的活性成分类黑精,使其提高抗氧化、降血压、降血脂以及抑菌等保健功能。本实验主要选用的是山西老陈醋熏醅后得到的醋醅为实验材料,并且是抑菌检测方法进行筛选后,得到分光光度计法可以方便快捷的检测老陈醋类黑精对细菌的抑制作用。然后以醋醅为原料,对老陈醋中的类黑精进行了提取,纯化后,用实验室超滤膜分离装置进行分离,把老陈醋按照分子量大小得到不同分子量大小的类黑精组分,并且对各个组分进行了富集浓缩和冻干,形成冻干粉。然后对山西老陈醋抑菌活性成分及组分进行了刷选,进而得到山西老陈醋类黑精抑菌作用最好的组分,并且对该组分进行了分析。研究内容和主要结论有以下几个方面：(1)本实验对用分光光度法和酶标仪微量法两种方法检测老陈醋类黑精的抑菌活性进行了比较。结果显示,用分光光度法和酶标仪微量法检测培养24h后正常状态下生长的大肠杆菌和含有不同浓度醋类黑精的大肠杆菌OD值,求出抑菌率后两者结果相差不大,且方法分析差异性也不显著,说明测量培养一定时间之后的受试菌OD值,两种抑菌方法都可以。而测生长曲线的时候,酶标仪微量法的结果偏差较大,说明分光光度计法比酶标仪微量法更加稳定,结果更加精确。因此接下来的实验我们选择分光光度法进行抑菌特性的研究。老陈醋类黑精具有抑菌作用,并且随着浓度的增大,对大肠杆菌抑菌率也在增高,呈现了剂量效应的关系。当类黑精的浓度达到5mg/mL时,能够有效的抑制细菌的生长,抑制率达到99%。(2)通过实验室超滤膜分离技术类黑精进行了分离纯化,得到不同分子量组分类黑精,测定不同组分抑菌活性,筛选得到抑菌能力最强的类黑精组分。选用不同的超滤膜将类黑精分离为不同分子量部分(小于3kDa,3-5kDa,5-10 kDa,大于10kDa),对不同分子量组分的物质进行抑菌活性的检测。分析得出3-5K部分的类黑精抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌活力均是最大的。并且随着3-5kDa类黑精的浓度的增加,对细菌的抑菌率也在增加,呈现剂量效应,且类黑精的最低抑制浓度为5mg/mL。(3)对3-5kDa的类黑精用NaCl解离分离,再通过超滤,得到类黑精的骨架PM(纯类黑精)与解离物BMC(小分子连接物)两部分,用分光光度法进行抑菌实验,寻找出并得到抑菌作用最强的类黑精成分。结果表明PM只有25.89%的抑菌率,相对于同质量5mg/mL的M(93.11%)相差盛远。计算得PM对类黑精(3-5kDa)抑菌力的贡献仅为27.81%,由此推导,,类黑精中的小分子物质BMC对类黑精的抑菌力可能起了主要的作用,并不是担任骨架的纯类黑精。