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豆干含有与人体比例接近的八种必需氨基酸,以及不饱和脂肪酸、卵磷脂和丰富的钙、铁、磷及B族维生素。然而,我国传统豆干工业化程度还很低,而传统民间手艺由于其工艺和配方因人而异、卫生条件差等多方面原因,导致传统豆干的标准化程度低、品质和风味不稳定。目前国内外对传统豆干风味的研究很少,尤其是对加工工艺与风味之间关系的研究。本试验以传统豆干为研究对象,以质构、感官、风味物质为指标,研究豆水比例、MgC12添加量、煮浆时间、凝固温度对传统豆干品质及风味物质的影响,并以感官评价为指标得出传统豆干制备的最佳工艺条件,并采用顶空-固相微萃取和气质联用技术研究加工工艺对传统豆干挥发性风味物质的影响并进行主成分分析,从而为改进传统豆干工艺、提高豆干品质稳定性以及改善豆干风味提供科学依据。本试验主要结论如下:(1)不同豆水比例、MgCl2添加量、凝固温度对传统豆干质构指标中硬度、咀嚼性及胶着性影响差异显著,对弹性、内聚性及粘性影响差异不显著;煮浆时间对传统豆干质构指标中硬度和粘性影响差异显著,对咀嚼性、胶着性、弹性及内聚性影响差异不显著。根据相关性分析得出:不同加工工艺条件下,硬度、咀嚼性、弹性、内聚性均与传统豆干的色泽、组织状态、气味和滋味成负相关;胶着性、粘性均与传统豆干的色泽、组织状态、气味和滋味成正相关。(2)在单因素试验基础上经正交试验优化传统豆干的制作工艺参数,确定最佳制作条件为:豆水比例按质量比1:10,每1000mL熟浆中添加浓度为1mol/mL的MgC12溶液30mL,煮浆时间5min,凝固温度80℃。在此最佳工艺条件制作的传统豆干颜色浅黄色具有光泽,质地细腻,豆香味浓郁滋味纯正。(3)经过对不同加工工艺的传统豆干挥发性风味物质的研究发现,传统豆干主要的挥发性风味物质主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、酯类以及少量呋喃、含氧杂环等物质。不同豆水比例、MgC12添加量、煮浆时间、凝固温度条件下共检测出的挥发性风味物质分别为30种、31种、39种、30种,其中共有的风味物质有己醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃。在豆水比例1:10,MgC12添加量28mL,煮浆时间5min,凝固温度80℃条件时检测出的挥发性风味物质种类最多。