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马铃薯蒸煮预处理品质改良及其在低GI面包中的应用基础研究
【摘 要】
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本研究旨在探讨蒸煮预处理对马铃薯结构损伤的影响,揭示马铃薯结构和马铃薯面包的品质、体外淀粉水解率之间的关系,并研制出一种低GI的马铃薯面包专用粉。具体研究内容如下:1.以新鲜马铃薯为原料,置于沸水中进行不同时间的蒸煮预处理后,通过光学显微镜、电导率、丙二醛(MDA)、碘蓝值、和扫描电镜(SEM)对马铃薯结构进行表征,并通过红外光谱(FT-IR)、热特性(DSC)、持水性、持油性进行性质表征。结果表
【出 处】
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沈阳师范大学
【发表日期】
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2021年01期
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