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豆类蛋白不仅具有很高的营养价值,还拥有优良的功能特性和生理活性。近些年来,豆类蛋白水解物作为一种营养价值更高且生理活性更好的食品原料越来越受到人们的关注。其中,一些生物活性肽作为蛋白水解物的一种,可能具有降低人体血清胆固醇的活性。本文以绿豆、红小豆、蚕豆、白芸豆以及豌豆等食用豆为原料,对比研究了不同豆类蛋白的功能特性及其水解物的结构特性和降胆固醇活性。结果表明,绿豆和蚕豆蛋白的总氨基酸(TAA)含量高于豌豆,红小豆和芸豆蛋白。但豌豆蛋白的疏水性氨基酸(HAA)含量最低。红小豆蛋白乳化性和起泡性最低。红外光谱(IR)和圆二色光谱(CD)结果显示,与绿豆和蚕豆蛋白相比,芸豆蛋白的α-螺旋,β-折叠和无规卷曲度更低。绿豆和蚕豆蛋白的水解度高于红小豆、芸豆及豌豆蛋白,其体外胆固醇溶解抑制作用较高且差异显著(p<0.05),分别为24.28±0.56%和30.29±0.81%其次,对蚕豆和红小豆蛋白水解物及热处理的蛋白水解物中分子量小于3 kDa的多肽对于胆固醇胶束和3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A还原酶(HMG-CoA)的催化活性的抑制作用进行了研究。高效液相色谱(HPLC)结果表明,热处理增加了蛋白水解物中此部分多肽的浓度。从胆固醇胶束的抑制作用来看,热处理后的蚕豆蛋白水解多肽的抑制作用(45.1±1.6%)显著(p<0.05)高于其它蛋白水解多肽;从HMG-CoA催化活性的抑制作用来看,豌豆蛋白水解多肽的抑制作用(84.1±2.7%)显著高于红小豆蛋白水解多肽及热处理的蛋白水解多肽(p<0.05)。此外,热处理后的红小豆蛋白水解多肽的自由基清除活性显著低于未经热处理的蛋白。最后,以绿豆和白芸豆为原料,分别采用湿热-超声、湿热及超声这三种方式进行预处理,之后对其蛋白进行水解,从中得到分子量小于3 kDa的水解多肽,并探究胆固醇胶束吸收作用和HMG-CoA催化活性的抑制机制。凝胶色谱(SE-HPLC)结果显示,湿热-超声预处理后的绿豆蛋白水解样品中分子量在0.5-1 kDa和1-3 kDa的多肽浓度显著(p<0.05)增加,但芸豆中分子量在1-3 kDa的多肽浓度显著(p<0.05)降低。绿豆蛋白经湿热-超声预处理并水解后的多肽呈现出更高的胆固醇溶解抑制作用,疏水性和抗氧化活性。此外,超声和湿热-超声预处理的芸豆蛋白水解物的HMG-CoA活性及疏水性没有显著性差异。对不同加工条件下的多肽的二级及三级结构分析表明,湿热-超声预处理的蛋白水解多肽的结构变化最大。因此,本研究表明,绿豆和蚕豆蛋白具有良好的结构和功能特性及降低胆固醇活性,这为食品和营养健康产业发展提供了理论基础。