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低钠复合盐对风干羊肉品质变化的影响研究
【摘 要】
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本研究以新疆卡拉库尔羊里脊为原料,基于食盐替代的低钠策略,采用风干羊肉的加工工序,研发出一种低钠复合盐配方,在此基础上,对风干羊肉成品的挥发性风味物质作了分析,考察了风干羊肉不同时期的常规理化指标变化,探究了不同时期风干羊肉的脂肪、蛋白质氧化变化。本研究实现了较大程度上的减钠,降低了风干羊肉的钠含量,奠定了风干羊肉的脂肪、蛋白质氧化及挥发性风味物质的理论基础,为后续的低钠研究提供一定的理论支持。主
【出 处】
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塔里木大学
【发表日期】
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2021年01期
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