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凉果是以果蔬为主要原料,经腌制、糖渍后干燥而成休闲食品。随着凉果市场的成熟以及人们对于健康营养的需求,开发具有一定功能性的新型凉果休闲食品成为近几年的研究热点。由于近年来现代生活状态导致咽喉问题屡屡出现,因此具有清咽润喉效果的凉果具有广阔的市场前景。另一方面,双华李属于凉果中的大宗类原料,主要被加工成凉果蜜饯类产品,并且为了方便储存通常采用硫处理使其耐储存,但如果应用不当或脱硫不充分,就会导致成品SO2严重超标,因此,研究高效便捷的脱硫方法一直是凉果加工业的重要课题。基于上述分析,本文以双华李果胚为原料,在研究其脱硫工艺的基础上,配以金银花、甘草、胖大海、薄荷四种天然中草药研发出一种具有清咽润喉效果的功能性双华李凉果。具体的研究内容和所得结果如下:1、双华李果胚酸法脱硫工艺研究。以双华李果胚为原料,以SO2脱除率和果胚品质为指标,考察不同柠檬酸浓度、脱硫温度、脱硫时间对果胚的影响,正交试验优化最佳脱硫工艺。结果表明,双华李果胚脱硫的最佳工艺条件为:柠檬酸浓度4%、脱硫温度90℃、脱硫时间15 min。此脱硫条件下,果胚的SO2残留量由初始的1.49 g/kg下降到0.27 g/kg,SO2的脱除率达到88.59%,并且脱硫后果胚仍能保持较好的外观与质构。当果胚初始SO2含量在1.57 g/kg以下的范围内时,采用此工艺脱硫能将SO2残留量控制在GB2760-2014标准规定的范围内。2、四种中草药提取工艺研究。以抑菌圈大小为评价指标,考察提取温度、料液比、提取时间对四种中草药提取液对金黄色葡萄球菌、乙型链球菌及肺炎双球菌三种供试菌的体外抑菌能力,并采用正交实验优化其提取条件。结果表明,金银花的最佳提取条件为:温度80℃、料液比1:30(体积比)、时间3 h;甘草的最佳提取条件为:温度70℃,料液比为1:30,时间为5 h;胖大海的最佳提取条件为:温度70℃,料液比1:30,时间3h;薄荷的最佳提取条件为:温度60℃,料液比1:20,时间3 h。在最佳提取条件下,四种中草药提取液对三种供试菌的体外抑菌圈直径均在10~14mm范围内,根据药敏试验判断准则,均属于中度敏感。3、四种中草药复配抗菌效果研究。在最佳工艺条件下制备四种中草药提取液母液,设计响应面优化试验评价复配协同抗菌性,得到四种中草药最佳复配比浓度。结果表明,四种中草药最佳复配浓度为:金银花87 mg/m L、甘草92 mg/mL、胖大海52 mg/m L、薄荷89 mg/m L,在此复配条件下对三种供试菌抑菌效果的加权平均分为91.63。由于考虑后续加工对凉果成品的影响,另选择两组较优复配比进行凉果成品的加工,分别为:金银花56 mg/m L、甘草59 mg/m L、胖大海61 mg/m L、薄荷105 mg/m L;金银花95 mg/mL、甘草59 mg/m L、胖大海52 mg/m L、薄荷116 mg/m L,且这两组复配比后的中草药对三种供试菌抑菌效果的加权评分分别为88.62、86.62。4双华李凉果的制备以及工艺优化。主要研究了护色液的配方;对蒽酮硫酸法测定总糖的条件进行优化;根据响应面优选的三组最佳中草药复配比制备双华李凉果(样品1、2、3)并进行品质和体外抑菌效果分析。结果表明,硬化护色液组成为:0.5%NaCl、0.2%柠檬酸、0.5%CaCl2;蒽酮硫酸法测总糖条件优化结果表明,用蒽酮硫酸法测定双华李总糖含量的最优条件为:水浴时间10 min、水浴温度90℃、冷却时间20 in、蒽酮用量5mL此最佳条件下测定双华李果胚中总糖含量为8.97%。三组双华李凉果分析结果表明,三组样品的体外抑菌效果均属于中度敏感;样品1的总糖含量以及感官评分均显著低于样品2、3,而样品2、3之间没有明显差异(p>0.05);在质地和色泽方面,样品1颜色比样品2、3深,但质构上三组样品没有显著差异(p>0.05)。因此综合选择样品2、3进行后续活性评价。5、抗炎活性的评价。测定双华李凉果产品对LPS(脂多糖)诱导巨噬细胞所产生的炎症因子(TNF-ɑ、IL-lβ、IL-6、PGE2、NO)的影响评价抗炎活性。结果表明,双华李凉果样品2浓度在400 mg/L、样品3浓度在200 mg/L内对细胞的生长没有毒性。在炎症反应中,LPS诱导的巨噬细胞的炎症因子分泌量与空白组对照有极显著性增加(p<0.05),且一定浓度的两组样品均能使炎症因子TNF-ɑ、IL-lβ、IL-6、NO的分泌显著降低(p<0.05),而对PGE2的分泌没有显著性影响(p<0.05)。从几种炎症因子的抑制效果来说,得到制备的双华李凉果样品2(金银花56 mg/m L、甘草59 mg/mL、胖大海61 mg/m L、薄荷105 mg/m L)的抗炎活性高于样品3。