豆渣中含有丰富的膳食纤维。豆渣膳食纤维经过适当的处理,可望制成中老年人食用的健康食品。本文采用国家标准食品分析技术,分析了豆渣的营养成分,研究了豆渣中蛋白质和纤维素的提取工艺;采用微胶囊高新技术进行了纤维素酶解产物作为微胶囊壁材的试验。主要研究结果如下: 采用国标GB/T 5009—2003中的方法测得豆渣中基本营养成分:水分2.00%、灰分3.20%、脂肪4.58%、蛋白质11.71%、淀粉2.70%;同时国内首次采用改良Southgate法测得豆渣中总膳食纤维含量为70.77%。该分析结果是本研究的依据。 本研究首次发现豆渣酶解提取蛋白工艺中省略添加耐高温α-淀粉酶除淀粉的过程,对豆渣水解蛋白的提取率无显著影响,因而简化了工艺,降低了能耗,缩短了生产周期,可较好地降低成本。采用复合蛋白酶和风味蛋白酶水解豆渣,提取蛋白质的最佳条件是:pH 6.0,反应时间3小时,反应温度55℃,固液比1:12,酶与底物比值为0.1%,在此条件下水解,蛋白提取率为55.46%,水解度为9.50%。该法制得的水解蛋白无苦味,口感好,水溶性好,是一种质优价廉的食品工业急需的速溶性植物蛋白原料。 采用复合纤维素酶水解豆渣,提取豆渣中纤维素可溶性酶解产物最佳条件是:温度40℃,固液比1:12,pH4.5,反应时间22小时,酶与原料的比值为0.5%。在此条件下,酶解产物的提取率为39.03%。纤维素酶将豆渣中不溶性纤维转化为可溶性纤维,这对豆渣膳食纤维的综合利用具有指导意义。 豆渣纤维素水溶性酶解产物与麦芽糊精以2:1～4:1之间的比例作为复合壁材对液体调和油进行包埋,产品在外观、溶解性、表面油含量、包埋率、流动性等方面与比麦芽糊精为壁材的产品更优;该产品口感清新,无异味,带有微微的甜味,爽口。