随着生活水平的提高,食品安全问题越来越受到人们的重视。防腐剂和抗氧化剂是食品中必不可少的添加剂。科学工作者慢慢发现,化学合成的苯甲酸钠、二叔丁基对苯酚(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)等具有生理毒性、致畸性、致癌性等副作用。因此,寻找天然、安全的防腐剂和抗氧化剂是迫切需要解决的问题。植物来源的提取物具有价格低廉、成分多样、毒性低、作用范围广等特点,是食品防腐剂和抗氧化剂的筛选对象。近年来,国内外的专家学者对植物的抑菌和抗氧化活性成分的研究从未间断,从植物中寻找天然低毒的防腐剂和抗氧化剂已经成为当前研究的热点。　　在实验室中,植物活性成分的抑菌活性的初步判定一般通过滤纸片法,而96孔板微量稀释法是测定植物成分的最小抑菌浓度的快速方法。常用的体外抗氧化实验方法有福林-酚法、DPPH·清除法、ABTS·清除法、OH·清除法、铁离子还原能力法,往往综合使用多种方法来综合评价活性成分的抗氧化活性。本课题通过滤纸片法和96孔板稀释法来评价植物提取物的抑菌活性。并且通过自由基清除法和铁离子还原法来综合评价植物提取物的抗氧化活性。　　14种植物醇提物和水提物对单增李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌5种的食源性致病菌的抑菌圈结果表明:植物醇提物的抑菌效果较植物水提物较好,其中五倍子醇提物和石榴皮醇提物对5种食源性致病菌具有广谱的抑制作用,抑制作用强于同浓度的山梨酸钾;另外丁香醇提物、甘草醇提物、黄芩醇提物、五倍子水提物、拳参醇提物等都对5种菌具有较好的抑制作用。　　综合DPPH·清除法、ABTS·清除法、FRAP法和福林-酚法的抗氧化结果表明:天然植物醇提物的抗氧化活性较水提物较好,其中五倍子醇提物、石榴皮醇提物、拳参醇提物、丁香醇提物等具有相对较好的抗氧化活性,其可能的原因是天然植物的活性物质具有很强的抗氧化活性。　　对致病菌的抑菌结果和体外抗氧化实验结果说明,醇提物的抑菌与抗氧化活性较水提物强,因此,食品防腐剂以醇提物为主要研究对象。选择26种植物醇提物,使用滤纸片法初步筛选对9种腐败菌具有广谱的抑菌效果的植物有五倍子、忍冬藤、丁香、甘草、菊花、肉桂。通过96孔板微量稀释法测定6种植物醇提物对9种菌的最小抑菌浓度,其中丁香对这9种菌的最小抑菌范围为7.81～15.63mg/ml,甘草为0.98～500mg/ml,菊花为7.81～500mg/ml,肉桂皮为62.50～500mg/ml,忍冬藤为62.5~500mg/ml五倍子为1.95~31.25mg/ml。综合抑菌和抗氧化结果,我们筛选出丁香和肉桂是天然的抑菌剂候选。　　以对9种食品防腐菌抑菌活性为指标对丁香和肉桂抑菌活性成分进行活性追踪,来分离出具有广谱抑菌活性物质。对丁香和肉桂醇提物依次萃取,得到丁香石油醚部分、丁香乙酸乙酯部分、丁香甲醇部分、肉桂石油醚部分、肉桂乙酸乙酯部分、肉桂甲醇部分。通过滤纸片法测定其对9种食品防腐菌的抑菌活性,发现丁香石油醚部分和肉桂甲醇部分具有广谱的抑制作用。我们对丁香石油醚部分和肉桂醛部分使用粗硅胶进行层析,得到D11、D12和D13,而肉桂甲醇部分得到R11、R12、R13和R14。7种活性组分的抑菌圈实验结果表明D12和R14对9种食源性致病菌具有广谱的抑制作用。对D12和R14分别使用ODS柱和硅胶H柱层析,D12使用石油醚/乙酸乙酯洗脱,R14使用甲醇/水进行洗脱,D12组分得到D121、D122和D1233种活性物质,而R14组分得到R141、R142、R143和R144物质,7种活性物质的抑菌圈实验结果表明D121和R144对9种菌的生长具有一定程度的抑制作用。使用HPLC对2种化合物进行纯化,核磁共振结果表明:D121为丁香酚,R144则为肉桂醛。使用96孔板微量稀释法测定肉桂醛和丁香酚对9种食品腐败菌的最小抑菌浓度,并且与食品中最为常用的苯甲酸钠进行比较。其中丁香酚对这9种菌的最小抑菌浓度范围在0.00100～0.00200g/ml,而肉桂醛对这9种菌的最小抑菌浓度范围为0.00025~0.0005g/ml,而苯甲酸钠对这9种菌的最小抑菌浓度范围为0.00313～0.02500g/ml,结果表明丁香酚和肉桂醛的抑菌效果强于苯甲酸钠,有可能成为天然的食品防腐剂。