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本文是以韩城大红袍花椒籽为原料,研究了花椒籽种仁粗蛋白质的组分,分析了各组分的蛋白质分子大小,测定了花椒籽种仁粗蛋白质的氨基酸组成；重点研究了花椒籽种仁蛋白质的盐法提取工艺,花椒籽种仁分离蛋白粉的溶解性、持水性、乳化性和起泡性,研究结果如下：(1)韩城大红袍花椒籽种仁中蛋白质含量为41.17%,脱脂的花椒籽种仁中蛋白质含量高达60.34%；花椒籽种壳中蛋白质含量低。(2)花椒籽种仁粗蛋白质中必需氨基酸(EAA)种类丰富,谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸含量较高,赖氨酸、组氨酸含量较低；花椒籽种仁粗蛋白质的等电点为pH3.7；SDS-PAGE电泳分析图谱显示花椒籽种仁粗蛋白主要含有三种亚基,分子量分布于35kDa,20kDa和14kDa。(3)盐提法最佳提取条件为：NaCl浓度0.84mol／L,pH值9,料液比1：17,温度39℃,提取60min；花椒籽种仁蛋白质的提取率可达到84.56%,比碱法的提取率42.35%提高40多个百分点；盐提工艺制取的花椒籽种仁分离蛋白粉中蛋白质含量可达到91.5%,完全符合国家对植物分离蛋白粉的要求。(4)花椒籽种仁分离蛋白的氨基酸营养评分为54.11,是一种较优质的蛋白质。电泳图谱显示花椒籽种仁分离蛋白组分与花椒籽种仁粗蛋白组分的蛋白质亚基分布情况相同,说明了盐提工艺可行。(5)花椒籽种仁分离蛋白的加工性能为：①花椒籽种仁分离蛋白在等电点时,NSI最低；温度在45℃时,NSI达到最大；NaCI浓度在0-1.0 mol／L时,蛋白质出现盐溶现象,NaCI浓度达到1.0-1.4mol／L,则产生盐析现象。②花椒籽种仁蛋白持水力随着温度的升高而下降；pH值为6时蛋白质持水力最大；随着NaCI浓度的增加持水力出现先增大后减小的趋势,在浓度为0.6mol／L时持水力达到最大。③花椒籽种仁分离蛋白的乳化性和乳化稳定性都随着蛋白浓度的增大而增大；当pH值在4时,蛋白乳化性和乳化稳定性达到最小值,当pH值为12时,达到最大值；随着NaCI浓度的增大,花椒籽种仁分离蛋白的乳化性及其乳化稳定性均下降；随着蔗糖浓度的增大,花椒籽种仁分离蛋白的乳化性和乳化稳定性均增加。④花椒籽种仁分离蛋白的起泡性和泡沫稳定性随着蛋白质浓度的增大而增大。⑤花椒籽种仁分离蛋白与大豆分离蛋白功能性质的比较可以看出,两种蛋白质的氮溶解指数(NSI)和乳化性及乳化稳定性随不同条件的变化趋势基本相同,但是花椒籽种仁分离蛋白的持水性和起泡性比大豆分离蛋白差。