金华火腿是具有1200多年历史的传统名优畜产食品，它以色泽鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、外形美观、保存期长的特色闻名中外。但是，目前它仍然采用手工作坊式加工方法，存在加工周期长、产品质量不稳定以及产品品种单一等问题，其中产品质量管理问题的解决尤其迫切。至今，金华火腿等级的划分仍只有感观指标，无理化指标，其质量管理不能与国际接轨。通过本试验的研究，可仞步了解蛋白质降解产物与火腿品质间关系，探讨金华火腿的成熟机理，达到指导制定火腿质量的常规理化指标并对其进行科学化管理的目的。 金华火腿品质的构成因素是多方面的，它包括各种理化特性和感官特性，要用众多的理化指标和感官指标去描述和分析不同火腿的差异，实在是一件很复杂的事情。由于蛋白质是金华火腿的最主要化学成份，它的变化直接影响产品的品质，因此实验中以新鲜肉和咸肉作为对照组，对感观评定为一级的金华火腿分别进行含氮化合物常规理化分析、氨基酸分析以及低分子量蛋白质和多肽分析。在常规理化分析中用主成分分析法确定影响火腿品质的主要因子，通过因子分析找出各主因子的组成，采用相关分析初步研究理化加工条件对含氮化合物含量变化的影响，最后用主成分因子得分的综合评价方法，对一级金华火腿进行综合评价，考察感官评定和理化分析结果的一致性。在氨基酸分析中主要是对火腿进行游离氨基酸和水解氨基酸分析，以探讨氨基酸类物质对金华火腿风味直接贡献(游离氨基酸)或间接贡献(风味前体)，以及它的营养价值。在低分子量蛋白质和多肽分析中使用RP-HPLC／MS分离测定火腿中存在的多肽，探讨它们对火腿风味的作用。 含氮化合物的常规理化分析显示：新鲜肉和咸肉的蛋白质降解程度相当(14.17Vs. 15.54％)，它们发生了一次蛋白降解高峰，即肉的解僵成熟。火腿中的蛋白质进一步发生了与鲜肉解僵成熟程度相当的第二次蛋白质降解高峰(降解率22.10％)，形成金华火腿独特风味体系。金华火腿的肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肉基质蛋白平均降解率分别为62.07％、46.15％及8.56％，肌浆蛋白和肌原纤维的降解产物是影响火腿品质的主要因素。火腿中PeN、AN、TVBN及核酸态氮在总非蛋白氮中所占比例分别为：34.96％、24.52％、5.42％及2.63％，未检出的非蛋白氮平均为549.75mg／100g，其中主要是双缩脲法不能检出的二肽。在主成分分析中，总氮、肌原纤维蛋白、pH值、肌浆蛋白、PeN、浙江大学硕士学位论文NPN和核酸态氮对金华火腿理化特性的解释能力可达81 .38%，反映了金华火腿理化特性变异的绝大部分信息。火腿的综合评判值为C V.=0 .017698，样品间的变异程度较小，与金华火腿的感官评定结果基本一致。水份、含盐量、Aw及pH值与火腿含氮化合物含量具有很好的相关性。含盐量与肌浆蛋白相关系数为0.32，与AN和PeN分别为一0.74和一0.20，表明提高食盐含量可以延缓蛋白降解，一般火腿加工的用量应控制在8%左右。pH值与AN、TVBN和肉基质蛋白相关系数分别为0.44、0.18和0.12，与PeN和核酸态氮相关系数分别为一0.23和一0.07，表明pH值呈酸性可以防止肌肉碱性腐败，保持肉制品的新鲜度。这些关系将有助于我们进一步完善金华火腿的加工工艺。 氨基酸分析显示:在腌制的不同阶段，肉中游离氨基酸的种类及含量存在显著差别，金华火腿中测得15种游离氨基酸(不含Trp)，其总量为69.836mg/g干基，是新鲜肉的4.20倍，咸肉的1.93倍。与新鲜肉和咸肉相比，金华火腿中的各种游离氨基酸的组合情况趋于均衡，形成金华火腿独特的滋味体系，其组成比例为苦味:甜味:甜兼苦:鲜味氨基酸=3.7:l.。:1 .3:l。火腿中游离谷氨酸含量(湿基)是其呈味阂值的11.97倍，游离天冬氨酸是呈味闭值的1.87倍，远超过一般肉制品加工时谷氨酸添加量，并以鲜味最大的谷氨酸一钠的状态存在。所以谷氨酸和天冬氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质。金华火腿中游离氨基酸生成率(20.90%)最高，表明火腿蛋白质降解程度最大，降解主要发生在蛋白的cys、Met、Val、场s和Phe的肤链连接处。火腿中游离氨基酸发生其它反应或降解率为54.26%，介于新鲜肉(62.81%)和咸肉(48.99%)之间。与咸肉相比，火腿中发生显著降解的游离氨基酸有Cys、升r、Phe和Pro，可能产生的火腿风味物质有二甲基三硫化合物、丁香酚、丁香酚甲醚和榄香素等。经过加工，金华火腿中蛋白质的必需氨基酸组成模式与推荐模式更加趋于一致，提高产品的营养价值。 多肤分析显示:金华火腿在长时间的加工过程中，产生了大量的低分子量蛋白和多肤(o.947m留g湿基)，它们大多极性较强，其中极性最强的第一个洗脱峰占据了11种多肚总量的33.45%，其分子量在1000一2200 D.a.之间。余下的10的洗脱峰分子量分布在200 D.a以下或者3000一6000D.a.之间。这些多肤的出现进一步证实了金华火腿加工过程中发生了显著的蛋白质降解，至于这些多肤与火腿风味之间的具体关系需要进一步的风味化学研究确定。