论文部分内容阅读
虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)肉质肥嫩鲜美、营养丰富、经济价值高,活品虾夷扇贝更是深受消费者喜爱。保证流通过程中贝类的风味品质可为消费市场提供更加优质的产品,提高贝类商业价值,促使贝类产业高速发展。保活贮藏环境是制约活品扇贝流通末端品质的关键,环境多变会引起贝类应激反应,致使其机体发生生理变化,保活贮藏后贝类口感品质产生劣性变化,经济效益下降。减少保活贮藏期间营养流失,保证贮藏后虾夷扇贝的鲜活状态,是目前保活贮藏技术的重要研究方向。本研究以獐子岛活品虾夷扇贝为实验原料,流通前期通过统一采捕、净化、无水低温保活运输后,采用无水冰藏和海水贮藏两种主要保活贮藏方式,研究不同贮藏条件对活品虾夷扇贝存活状态和保活贮藏品质的影响,确定适宜虾夷扇贝的保活贮藏条件。具体研究内容和结果如下:(1)研究不同贮藏方式对活品扇贝营养及品质的影响,将经过同一无水低温保活条件运输后虾夷扇贝置于温度(10±1)℃、溶氧(8±0.5)mg/L的海水贮藏和(0±2)℃无水冰藏条件下分别贮藏96 h,测定贮藏过程中虾夷扇贝的糖原、乳酸、粗脂肪等生化指标的变化,并对感官等进行评价。结果显示:随贮藏时间的延长,两组虾夷扇贝的水分、粗蛋白质和粗脂肪含量略微下降;糖原含量均呈下降趋势,贮藏96 h无水冰藏组的糖原含量较海水贮藏组的高;无水冰藏组的乳酸含量呈上升趋势,海水贮藏组呈先升后降趋势,96 h海水贮藏组较无水冰藏组的低;挥发性盐基氮(TVB-N)呈上升趋势,贮藏96 h两组的TVB-N含量均未超过海产贝类TVB-N可接受限;贮藏时间低于48 h无水冰藏感官品质较好,超过48 h海水贮藏较好。结合扇贝生化指标分析及感官评价,贮藏时间在48 h内,(0±2)℃无水冰藏虾夷扇贝营养和风味损失较小;贮藏时间超过48 h,采用水温(10±1)℃、溶氧(8±0.5)mg/L的海水贮藏能更好保持虾夷扇贝的品质和风味,且存活率更高。(2)研究不同贮藏条件对虾夷扇贝营养及品质的影响,探索外界环境温度、无水低温贮藏环境介质以及海水贮藏水质对虾夷扇贝贮藏的影响。将经同一前期流通条件的活品虾夷扇贝在高温环境(温度区间为(25-30)℃)和低温环境(温度区间为(5-10)℃)下进行贮藏,分别采用海水贮藏和无水冰藏贮藏7 d,测定贮藏过程中虾夷扇贝的存活状态、糖原、乳酸、主要呈味氨基酸等指标变化,并对感官品质等进行评价。探索湿纱布与碎冰对虾夷扇贝无水低温贮藏效果的影响,以及海水贮藏过程中使用可净化水质的微生物净化剂对海水贮藏的作用效果,检测贮藏过程中虾夷扇贝的存活状态、糖原、乳酸、细菌总数等指标变化,并进行感官评价。结果显示:不同环境温度下,两种贮藏方式对活品虾夷扇贝品质的影响不同。(25-30)℃条件下虾夷扇贝保活贮藏时,短期贮藏(<2 d),无水冰藏下虾夷扇贝糖原含量22.43 mg/g,乳酸含量1.03 mmol/g,精氨酸等呈味氨基酸含量稳定,蒸煮损失率18.78%,能有效维持虾夷扇贝的存活状态,且能保证贮藏后的活品虾夷扇贝的感官品质和营养;保活贮藏时间超过2d宜采用海水贮藏,贮藏时间7 d,虾夷扇贝糖原含量20.05 mg/g,乳酸含量0.93 mmol/g,精氨酸等主要呈味氨基酸含量变化稳定,蒸煮损失率25.26%,能长时间内保证扇贝存活状态和口感品质,保证保活贮藏效率;(5-10)℃保活贮藏宜采用无水冰藏,贮藏7 d,虾夷扇贝糖原含量37.02 mg/g,乳酸含量0.98 mmol/g,主要呈味氨基酸含量稳定,蒸煮损失率27.32%,且贮藏能耗低,无水冰藏为适宜低温环境(5-10)℃的高效率低能耗贮藏方式。短期销售贮藏(<4 d),使用湿纱布为无水贮藏介质,虾夷扇贝存活率为86.87%,糖原含量维持在22.00 mg/g,乳酸含量1.05 mmol/g,TVB-N含量 0.0457 mg/g,扇贝机体微生物水平较低,且可节省无水低温贮藏成本,是效果好、成本低的无水低温贮藏介质。海水贮藏过程中使用微生物净化剂可有效净化贮藏环境,不同浓度微生物净化剂净化水质效果不同。浓度为(2.1 × 107)CFU/L时,虾夷扇贝存活率76.51%,扇贝机体总体细菌总数约为(1.2×104)CFU/g,海水中氨氮浓度为0.211 mg/g,海水持续澄清时间为16 d,可有效提高贮藏存活率,缓解排泄物积累导致的氨氮积累,降低微生物水平,即可保证净化水质、稳定水体生态系统的效果,又能保证虾夷扇贝海水贮藏效率。综上所述:随保活贮藏时间延长,虾夷扇贝营养成分和品质整体呈下降趋势。环境介质为湿纱布(0±2)℃的无水低温保活贮藏,能保证虾夷扇贝在(25-30)℃贮藏2d、(5-10)℃贮藏4d的存活状态和口感品质,并降低无水低温贮藏成本。采用海水温度(10±1)℃、溶氧(8±0.5)mg/L、贮藏密度100 g/L、微生物净化剂浓度(2.1×107)CFU/L的海水贮藏能延长虾夷扇贝在(25-30)℃下的贮藏时间,更好的保持虾夷扇贝品质和风味。