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本文采用过硫酸铵氧化法制备玉米芯纳米纤维素(Cellulose nanocrystals, CNCs),并用CNCs制备了D-柠烯Pickering乳液和p-胡萝卜素Pickering乳液,然后对D-柠烯Pickering乳液的离心和静态稳定性和p-胡萝卜素Pickering乳液中p胡萝卜的稳定性进行了研究。用过硫酸铵(Ammonium persulphate,APS)氧化玉米芯(corncob cellulose, CC)制备CNCs的过程中,研究了不同的实验条件对CNCs得率的影响：反应的时间变化,CC加入量的不同,APS的浓度变化,改变氧化过程中温度等,结果表明：反应时间为16h,100mL中加入1M的APS和1g的CC的CNCs的得率为68%,同时也对CNCs中的羧基含量进行了测定。最后采用FTIR, XRD, TG以及Mastersizer2000等仪器对CNCs进行了表征。用CNCs做表面活性物质,分别用超声法,高剪切法和高压匀质法制备D-柠烯Pickering乳液,然后比较了三种方法制备的乳液的稳定性。三种方法制备的D-柠烯Pickering乳液的液滴大小的分布情况和液滴的表观图则用Mastersizer2000和光学显微镜分别来分析和观察。然后考察了温度,盐浓度等不同的因素对D-柠烯Pickering乳液的稳定性的影响。结果表明：将三种方法制备的乳液的稳定性相比较发现：稳定性为高压匀质法>超声法>高剪切法。虽然采用高压匀质法制备的乳液的稳定性效果是最好的,但是耗费原料较多,用超声法制备的乳液的稳定性比较好而且原料投入量少。实验数据显示：当温度由20℃-70℃的增加的过程中,Pickering乳液的稳定性是增加的；把氯化钠加入乳液中,发现当加入氯化钠的量由20mM增加到100mM的时候,乳液的稳定性减小；将大豆油或者玉米油按一定比例与D-柠烯混合作为油相制备乳液时,发现加入的油量由2%-12%的过程中,乳液的稳定性是增加的。用CNCs做表面活性物质,用超声法制备p-胡萝卜素Pickering乳液,研究了不同的超声时间,超声功率,温度和pH,不同的光照和光照时间,不同的盐离子浓度,不同的氧化剂和抗氧化剂含量以及加入的卵磷脂的量对乳液中β-胡萝卜素稳定性的影响。结果表明,在一定的范围内,超声时间越长,乳液中β-胡萝卜素的稳定性越好,超声功率增大,乳液中β-胡萝卜素稳定性先增大后减小；温度升高,β-胡萝卜素的稳定性降低,而抗氧化剂的加入并没有使得β-胡萝卜素的稳定性增强,氧化剂的加入则使得p-胡萝卜素氧化降解增大,稳定性变差；当加入到β-胡萝卜素中的盐离子浓度由0mM增加到100mM的时候,乳液中的β-胡萝卜素的吸光度降低,即pβ-胡萝卜素的稳定性降低。因此,β-胡萝卜素应该放置在阴凉封闭的环境中。