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针对微波萃取蓝莓花青素时高温引起花青素降解的问题,提出微波诱导低温压力的萃取方法,利用内部压力作为目标成分扩散动力,以保证花青素萃取得率和效率。确定微波萃取花青素体系内低温压力产生规律是这种新颖萃取方法实施的关键前提条件,以干燥的蓝莓粉为原料,料液比、微波强度、乙醇浓度以及萃取时间作为影响因素。结果表明,在相同萃取时间下,萃取体系内部压力随料液比的增大,萃取液内部压力呈现了升高-降低-升高的变化趋势;随乙醇浓度增大,萃取体系内部压力呈现升高趋势;随微波强度增大,萃取液内部压力呈现了升高趋势。当萃取液温度处于50℃条件下,萃取液内部压力分别在料液比1:30,乙醇浓度40%,微波强度100 W/g时达到压力最大值,分别为0.068 bar,0.076 bar,0.058 bar。为了证明微波在低温下诱导萃取体系内部压力对萃取效果的影响,通过单因素试验,对比相同温度下萃取体系内部压力变化与相同条件下萃取率的关系,当微波辅助萃取至相同温度(即50℃),萃取体系内部压力与萃取率呈显著正相关关系(即p<0.05)。当其他条件因素固定,料液比为1:30,乙醇浓度为40%,微波强度为100 W/g时,萃取体系内部压力分别达到最大值。为了分析萃取体系内部压力对于物料细胞的作用(低温条件下),采用高功率短时辐射的方式,在低温条件下对物料进行作用,试验中采用1000 W功率短时辐射(整个辐射过程温度均低于40℃),通过电镜观察发现蓝莓粉中细胞发生破裂,表明微波可以低温下诱导萃取体系产生压力,使细胞破裂,促进细胞中花青素随萃取剂溶出。为了分析微波辅助萃取对萃取产物中花青素单体种类及含量的影响,试验中固定料液比、乙醇浓度,选取不同微波强度萃取相同时间,获取萃取液,将其浓缩提纯后,利用高效液相色谱法,对微波辅助萃取蓝莓产物进行定性定量分析,检测到飞燕草素、天竺葵素、矢车菊素,且产物中天竺葵素的含量最高,飞燕草素含量最少。在微波强度高于100 W/g时,各花青素单体含量均逐渐减少,因为微波强度的逐渐增强使花青素成分发生降解,100 W/g微波强度下各成分含量均最高。微波诱导低温压力萃取蓝莓中花青素的方法,可实现低温条件下保证蓝莓中花青素萃取效率和得率。研究结果为微波诱导低温压力萃取花青素工艺研究提供参考。