苦荞（Fagopyrum tataricum Gaertn.）是一种药食两用杂粮作物,营养价值高、保健功能强,是生产健康食品的优质原料。苦荞芽苗菜是一种新型芽苗类蔬菜,口感独特、营养丰富,含有多种功能活性成分,但目前对苦荞芽苗菜中的营养物质成分及芽苗菜生长过程中的品质变化了解较少。此外,传统的苦荞芽苗菜由二倍体种子萌发而来,生物量低,难以满足市场需求,而开发多倍体苦荞芽苗菜被认为是解决这一问题的有效方法之一。但目前对多倍体苦荞芽苗菜的营养成分,以及二倍体和多倍体苦荞芽苗菜之间的活性成分差异仍不清楚。因此,本研究针上述两个问题,以不同生长时期的二倍体与多倍体苦荞芽苗菜为研究对象,对其生长指标、营养成分和代谢组的动态变化进行比较分析。在此基础上,选用最佳生长天数的苦荞芽苗菜,进行二倍体与多倍体苦荞芽苗青汁固体饮料的研制,并从感官评分、理化成分、营养成分及抗氧化活性等层面对苦荞芽苗固体饮料与市售大麦青汁若叶粉、羽衣甘蓝粉及芹菜粉进行比较。主要研究结果如下:（1）二倍体与多倍体苦荞芽苗菜在生长过程中的品质分析以西荞1号及其同源四倍体种子为原材料,通过水培方式培育芽苗菜,收集培养第5、8、11和14天的芽苗菜,进行生长指标分析。随着生长时间增加,芽苗菜的鲜重、干重、直径、高度随之增加,且四倍体芽苗菜的鲜重、干重、直径高于二倍体芽苗菜。苦荞芽苗菜的含水量在培养第5天至第8天显著增加,第8天后趋于稳定;色素含量随着生长时间增加,第14天时四倍体苦荞芽苗菜的色素含量显著高于二倍体苦荞芽苗菜。苦荞芽苗菜中含有丰富的Mg、K、Zn、Fe和Ca元素,随着生长时间的变化而增加。苦荞芽苗菜的可溶性蛋白、还原糖、纤维素和总酚在生长过程中含量逐渐下降。四倍体芽苗菜的灰分和色素含量较高,但酚类和总黄酮含量较低。二倍体芽苗菜的总黄酮与总酚含量分别为4.32–10.0 mg/g、15.05–60.51μmol/g,四倍体芽苗菜的总黄酮与总酚含量分别为2.37–3.84 mg/g、18.15–48.90μmol/g。二倍体与四倍体芽苗菜的DPPH自由基清除率在第5天至第8天时显著增加,第8天后趋于稳定。通过UPLC-MS技术从苦荞芽苗中鉴定出677种代谢物,包括62种药用成分和43种关键活性物质,如利莫那班、喹那普利、1-脱氧野尻霉素和米格列醇等物质。将其中的524种代谢物分为71个类别,包括90种羧酸及其衍生物、69种苯及其衍生物、48种有机氧化合物、38种脂肪酰基、34种类黄酮、16种吲哚及其衍生物,15种酚类、15种异戊烯醇类、13种类固醇及其衍生物、11种有机氮化合物、11种嘌呤核苷和其它类别。在二倍体与四倍体芽苗菜萌发过程中鉴定出562种差异表达代谢物,发现这些差异代谢物表现出7种不同的积累模式。以上对苦荞芽苗菜的品质分析为其开发利用奠定了基础,为选择四倍体品种作为原料生产高生物量、高品质的芽苗菜提供了依据。（2）苦荞芽苗青汁固体饮料的生产工艺研究基于苦荞芽苗菜品质分析的结果,选取发育第14天的二倍体与四倍体苦荞芽苗菜作为原料,进行固体饮料的生产工艺研究。通过单因素及响应面试验确定复合护色剂的最佳配比为柠檬酸0.83 g/100 mL、抗坏血酸0.53 g/100 mL、EDTA-2Na 0.06g/100mL,芽苗的褐变度为1.81±0.02,与预测值1.795接近,表明模型可用于加工过程中芽苗褐变度的预测。将苦荞芽苗菜进行漂烫、真空冷冻干燥、超微粉碎等加工步骤后制得苦荞芽苗粉,加入25%麦芽糊精、6%抗坏血酸、25%赤藓糖醇调配成苦荞芽苗固体饮料,该工艺配方得到的芽苗固体饮料冲泡后感官品质最佳,冲泡的饮料呈黄绿色、芽苗香味浓郁、酸甜度适宜。苦荞芽苗固体饮料感官评分与市售大麦若叶青汁粉接近,优于羽衣甘蓝粉与芹菜粉。（3）苦荞芽苗青汁固体饮料的理化性质测定及抗氧化性分析将苦荞芽苗青汁固体饮料与大麦若叶青汁粉、羽衣甘蓝粉和芹菜粉营养组成进行分析比较,发现苦荞芽苗青汁固体饮料总黄酮、总酚、色素含量显著高于市售的三种固体饮料。四倍体芽苗青汁固体饮料的粗脂肪含量高于二倍体芽苗青汁固体饮料,粗蛋白与总膳食纤维含量低于二倍体芽苗青汁固体饮料。苦荞芽苗固体饮料对DPPH、ABTS、·OH自由基有较强的清除能力,对铁离子的还原能力显著高于市售的三款固体饮料。以上结果表明,本研究获得的苦荞芽苗青汁固体饮料是一种富含黄酮、多酚和叶绿素的高营养价值饮料。