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花生红衣是花生加工过程中的副产品,含有丰富的酚类物质,具有良好的抗氧化活性,一直以来备受国内外研究学者的关注。然而,花生红衣中单一酚类物质的分离及其抗氧化活性鲜少被报道,且花生红衣多酚在肉制品中的应用尚待研究。本文优化了花生红衣多酚的制备,分析了花生红衣多酚类物质的组成,对其组分进行了分离,比较了不同组分间抗氧化活性的差异,并对花生红衣多酚在香肠中的应用进行了研究。具体结果如下:采用超声辅助乙醇法制备高提取率的花生红衣多酚,并使用RP-HPLC分析其组成。通过二次回归旋转组合得出的最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数55%、提取时间13 min、超声功率240 W、提取温度47℃,在此条件下提取率为(85.62±0.52)%,与预测值(86.35±1.15)%误差0.80%。RP-HPLC在65 min内共检测出8种酚类物质:原儿茶酸、表没食子儿茶素、儿茶素、原花青素B2、表儿茶素、对香豆酸、阿魏酸和槲皮素,该方法所得线性回归方程R2均大于0.99,精密度RSD在0.76%~2.39%范围内,重复性RSD在1.12%~2.43%范围内,稳定性RSD在0.99%~2.67%范围内,加样回收率在86.9%~111.27%范围内。采用半制备HPLC收集所分离的组分,并通过化学抗氧化能力测定法评价花生红衣多酚组分的活性。结果表明,花生红衣中的儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和原花青素B2的纯度均能达到80%左右,且花生红衣多酚中的原花青素B2的FRAP值最高,为22.20±0.50 mmol/g,DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、羟基自由基清除能力的EC50值最低,分别为71.12±0.08μg/mL、103.28±4.26μg/mL和304.20±6.22μg/mL,即可得出花生红衣多酚中的主要抗氧化物质是原花青素B2。采用复合酶法制备高原花青素B2含量的花生红衣多酚,并将其应用于香肠加工中考察抗氧化剂的加入对香肠储藏稳定性、色泽和质构的影响。通过二次回归旋转组合得出的最佳提取工艺条件为:纤维素酶与果胶酶比例2:1、酶的添加量0.51%、酶解温度54℃、酶解时间120 min、提取次数4次,得率为1868.32±52.44μg/g,与预测值1883.11±48.93μg/g误差0.78%。添加花生红衣多酚,可以显著(P<0.05)抑制香肠过氧化值和酸价的增高,且随着花生红衣多酚添加量的增加,其抑制作用增强,同剂量的花生红衣多酚对香肠储藏稳定性的抑制作用稍高于Vc(1.69%和0.44%),但弱于BHT(8.57%和8.84%);花生红衣多酚的加入可以显著(P<0.05)改变香肠色泽,随着花生红衣多酚添加量的增大,L*值、a*值和b*值均呈现抛物线式的变化,其中,L*值在多酚添加量0.05%时取得最小值66.55±0.91,a*值多酚添加量0.03%时取得最大值6.95±1.39,b*值在多酚添加量0.05%时取得最小值10.84±0.37,而Vc和BHT的加入对香肠色泽的影响并不显著(P>0.05);添加花生红衣多酚、Vc和BHT,可以显著(P<0.05)改善香肠的质构,在花生红衣多酚添加量为0.01%时,香肠质构各指标均达到最大值:硬度3597.33±281.22 g、弹性0.90±0.03、内聚力0.59±0.07、咀嚼性2098.87±230.43,较对照组分别增加了25.26%、7.14%、11.32%和92.65%,进一步添加花生红衣多酚对其质构影响并不显著(P>0.05),而Vc和BHT的加入主要对香肠的硬度产生显著(P<0.05)影响,分别提高了25.69%和26.40%,对弹性、内聚力和咀嚼性并没有显著性(P>0.05)影响。