饺子是我国的传统大众食品。为了增添饺子花色品种,试验选用大米为原料,通过筛选大米品种、研究大米粉粒度对饺子皮品质的影响、谷朊粉对大米粉流变学特性的影响,以及合理使用添加剂,研制大米饺子皮,以期解决大米饺子皮加工过程中成型难、成品易于破损和混汤等技术难题,为大米饺子皮的生产提供理论依据。主要研究结果如下：(1)选用粤龙丝苗、湘早籼24号和早香糯3种大米进行原料筛选。加工成饺子皮后比较其最佳蒸煮时间、蒸煮吸水率、蒸煮损失率及感官得分,发现不同品种间均有差异。其中最佳蒸煮时间长短依次为湘早籼24号、粤龙丝苗和早香糯；蒸煮吸水率大小依次为早香糯、粤龙丝苗和湘早籼24号。用湘早籼24号米制成的饺子皮的蒸煮损失率明显高于粤龙丝苗和早香糯,粤龙丝苗和早香糯两种米加工成的饺子皮烹煮损失无显著差异。采用粤龙丝苗米加工的饺子皮其感官评分明显高于湘早籼24号米和早香糯米。认为粤龙丝苗米是加工大米饺子皮较合适的原料。(2)研究了大米粉碎粒度对大米粉的糊化特性、色泽及饺子皮质量影响。结果表明：当米粉过筛40-120目时,随着米粉粒度的减小,糊化温度和回生值逐渐降低,而峰黏度、谷黏度和终黏度逐渐升高；大米粉的粒度影响大米饺子皮的色泽,随着大米粉粒度的减小,饺子皮亮度增加；饺子皮的最佳蒸煮时间和蒸煮损失率随米粉粒度的减小而减小,而蒸煮吸水率则随粒度的增加而增加；当大米粉粒度达过筛100目以后,饺子皮蒸煮品质变化趋于平缓；饺子皮的感官品质随米粉粒度的减小而提高,当大米粉粒度达过筛100目以后,感官品质变化较小。考虑米粉粒度越细,粉碎时能耗越大,生产成本越高,米粉以过100目筛为宜。(3)向大米粉中添加4%-20%的谷朊粉,测定混合粉的糊化特性。结果表明,面团吸水率随着谷朊粉添加量的增加而增加,当谷朊粉添加量从4%增加到20%时,吸水率从60.3ml/1OOg增加到75.3ml/1OOg;面团形成时间随着谷朊粉添加量的增加而延长,从1.9min延长到9.1min；面团稳定时间随着谷朊粉添加量的增加而延长,从1.6mmin延长到10.9-11.3min;面团弱化度随着谷朊粉添加量的增加而降低,从135FU降低到70FU。当添加量大于16%时,大米粉团的形成时间、稳定时间和弱化度变化不大。向大米粉中添加谷朊粉后,其粉质特性得到改善。当谷朊粉添加量为8%-12%时,所得的混合粉的粉质特性已接近饺子粉参数,适合加工饺子皮。(4)研究了添加剂对大米饺子皮品质的影响。在单因素试验结果的基础进行正交试验,根据R值的大小可知,影响饺子皮品质的因素主次顺序依次为：硬脂酰乳酸钠>羧甲基纤维素钠>三聚磷酸钠。比较正交试验结果,确定最佳饺子皮配方为：将10%的谷朊粉和90%大米粉(过100目筛)充分混合均匀,向每1000g大米-谷朊粉混合粉中添加硬脂酰乳酸钠3g,羧甲基纤维素钠4g,三聚磷酸钠2g。在此配方下加工的大米饺子皮的质量最佳。