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传统酱是以面粉、大豆等为原料,经自然接种,利用米曲霉、黑曲霉等微生物繁殖过程中产生的酶系对原料的作用,形成具有特征风味的调味品。本论文以传统酱制品的种曲为考察对象,首先,通过稀释平板涂布法和划线分离法对传统酱制品种曲中的菌株进行分离纯化和鉴定,比较其产酶活性,选择产酶能力强的8株霉菌,再利用PCR扩增技术对其进一步鉴定。其次,以产中性蛋白酶能力最强的1株米曲霉为培养对象,利用单因素试验结合响应面分析法优化其培养条件。在此基础上,研究了人工接种多菌种对甜面酱发酵中主要产酶酶活与理化指标的动态变化,为甜面酱多菌种发酵剂的研制提供理论依据。并通过对传统酱制品制曲菌株霉菌特性的研究,为工业化生产酱制品的可行性奠定了一定的理论基础。试验结论如下: 1、分离出14株霉菌(经形态学观察为7株米曲霉、6株黑曲霉和1株根霉)。选取产中性蛋白酶和糖化酶酶活较高的5株米曲霉和1株根霉以及产酸性蛋白酶和糖化酶酶活较高的2株黑曲霉,这8株霉菌经PCR扩增和克隆测序进一步鉴定其中5株米曲霉菌株确属于Aspergillus oryzae;2株黑曲霉菌株确属于Aspergillus niger,最高同源性的菌株的相似性为100%。2、所选取的米曲霉的最佳培养条件为:时间54h、湿度90%、温度31℃时,蛋白酶和糖化酶的酶活总和最大估计值为1766.63U/g。3、甜面酱发酵中主要产酶酶活与理化指标的动态变化为:pH值从发酵开始的0~10d急剧下降,10d后缓慢下降,50d后稳定在4.4~4.5;总酸度从发酵开始的0~10d急剧上升,10d后上升平缓, 50d后稳定在4.6%~4.8%。中性蛋白酶酶活发酵20d时下降了一半,50d后中性蛋白酶几乎为零;酸性蛋白酶酶活发酵24d时从45.0U/g下降到30.2U/g,50d后酸性蛋白酶也接近于零;氨基态氮含量从发酵开始的0~30d急剧上升,30d后上升平缓,50d后稳定在0.38g/100g。糖化酶活力从发酵0~42d下降得很快随后趋于平缓,最后稳定在405 U/g水平;还原糖含量发酵32d时达到18.2 g/100g,32 d后上升平缓,43 d后稳定在21.3 g/100g。