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本文确定了茶样中茶多酚的最佳提取条件,对茶样中的茶多酚进行提取,测定了总茶多酚及其单体的含量,研究了样品的抗氧化性能,并对茶多酚的应用进行探究。采用单因素及正交实验优化得出提取茶多酚浸提的最佳条件,对超声法和回流法提取茶多酚两种方法进行了比较。结果表明,超声法比回流法提取量高,所得最佳浸提的提取条件:50%的乙醇为提取试剂,料液比1:15,超声温度65℃,超声时间30 min。运用离子盐沉淀法分离提取液中的的茶多酚,通过单因素及正交实验得出最佳分离的条件:Zn2+为沉淀剂,用量为0.8 g/mL的ZnSO47 mL,即m（ZnSO4沉淀剂）/m（茶样）=5.6 g:5 g,用NaHCO3饱和溶液调节体系pH=5.45,抽滤,将得到的沉淀物于0.6 mol/L稀盐酸中进行转移溶解,得到的溶液用与稀盐酸等体积的乙酸乙酯萃取2次。根据最佳提取条件,提取了绿茶,青茶,红茶,黑茶,不同部位茶嫩叶、老叶,不同加工工艺的茶叶,茶梗等21种茶样中的茶多酚。其中,单枞八仙所提取的茶多酚得率最高,为5.2%,西湖龙井所提取茶多酚纯度最高,为97.28%。21种茶样提取的总茶多酚通过高效液相色谱法进行定性分析,能检测到主要的四种儿茶素EGCG、ECG、EGC、EC。紫外分光光度法（UV）分析测定了21种茶样中总茶多酚的含量,高效液相色谱法（HPLC）测定了21种茶样中四种儿茶素单体的含量,其中EGC回归方程为:y=3136x+20647,相关系数r=0.9998;EGCG回归方程为:y=16114x+63218,相关系数r=0.9998;ECG回归方程为:y=15820x+41251,相关系数r=0.9999;EC回归方程为:y=31171x+310504,相关系数r=0.9989。结果表明,紫外分光光度法和高效液相色谱法所得总茶多酚含量趋势基本一致。运用流动注射化学发光法测定了21种茶样抑制超氧阴离子的能力,计算得出IC50值（7-98μg/mL）,并对21种茶中总茶多酚与抗氧化性能进行了比较,其中单枞八仙的抗氧化性能最强。对21种茶叶中提取的茶多酚纯品及粗品进行应用探究。