豆乳是一种中国传统饮品,营养价值丰富,植物蛋白含量高达40%,最高可达50%,豆乳中还含有丰富的大豆异黄酮,低聚糖,大豆磷脂,大豆多肽等营养物质,是一种健康良好的功能性饮品。然而豆乳在加工过程中脂肪氧化酶催化了大豆中不饱和脂肪酸的氧化产生了醛类、酮类、醇类、胺类、有机酸以及过氧化物等物质,使豆乳产生不良风味。正己醛和正戊基呋喃是使豆乳产生豆腥味以及青草味的主要物质,它们的存在极大的影响了豆乳的适口性,降低了人们的接受度,同时由于豆乳不易保藏,给人们的食用带来了麻烦。利用乳酸菌对豆乳进行发酵不仅可以改善豆腥味,保藏期等问题,还可以极大程度的保留豆乳的营养价值,同时也增加了乳酸菌对人体肠道的调节作用,可以为牛奶缺乏地区提供廉价的功能性植物蛋白饮品,可谓一举多得。乳酸菌作为人体重要的益生菌类群,在发酵食品工业中得到广泛的应用。大豆中含有对人体有益的很多功能性成分以及益生乳酸菌生长所需要的营养成分,是乳酸菌生长的良好基质,而且豆乳经发酵后不仅提高了维生素含量,同时也利于人体对蛋白质、钙、铁离子及维生素的吸收。本研究采用分离自中国传统发酵食品泡菜中的产黏植物乳杆菌对豆乳进行发酵,生产出口感良好,易于保藏,稳定性好,活菌数高的功能性拉丝酸豆乳饮品,克服了传统豆乳不易保藏,豆腥味严重等问题,将豆乳的优良特性与乳酸菌的益生特性完美结合。在大豆食品开发,克服部分地区牛乳不足,功能性食品开发等方面都具有非常重要的现实意义。具体研究内容与结果如下：1.发酵豆乳的乳酸茵的确定本文采用三株乳酸菌,鼠李糖乳杆菌6005,酸奶常用发酵剂Ⅰ,以及产黏植物乳杆菌70810进行豆乳发酵,分别测定了黏度,酸度,保水性,pH指标,结果表明植物乳杆菌70810发酵的豆乳特性显著优于其他菌株,是良好的豆乳发酵剂。2.发酵豆乳条件优化采用单因素实验以及响应曲面法优化了植物乳杆菌70810发酵豆乳的最佳工艺条件及配方,确定了发酵的最佳条件及配方：豆水比1：8,乳糖加量3%,蔗糖添加量4%,接种量4%,发酵时间8h,发酵温度33℃。该条件下生产的拉丝酸豆乳黏度可达3021mPa·s,活菌数达到1.12×109cfu/ml,酸度48.88°T,蛋白质含量1.86%，总固形物含量12.65%,粗脂肪含量4.1%。3.发酵豆乳风味物质研究采用GC-MS对拉丝酸豆乳风味物质进行分析并和原料豆乳进行对比,发酵后的拉丝酸豆乳中的风味物质比原料豆乳中的风味物质多出11种,某些影响豆乳口感的风味物质像正己醛,正己醇,正戊基呋喃等含量显著降低,且出现了很多原料豆乳中不存在的优良风味物质,像3-羟基丁酮,棕榈酸,糠醛等。原料豆乳中正己醛相对含量10.96%,经乳酸菌发酵后的酸豆乳饮料中正己醛相对含量为1.66%,明显低于原料豆乳,有效降低了豆乳的豆腥味。正己醇在原料豆乳中的相对含量6.38%,经发酵后降到1.95%。正戊基呋喃具有特殊的青草味,在原料豆乳中相对含量为6.57%,发酵后的拉丝酸豆乳中含量降到2.14%。4.发酵豆乳微观结构研究采用激光共聚焦分别对不产黏菌株鼠李糖乳杆菌6005,产黏弱的酸奶发酵剂Ⅰ,产黏强菌株植物乳杆菌70810发酵豆乳后的多糖分布情况和微观结构进行了研究,在植物乳杆菌70810发酵的拉丝酸豆乳中,多糖分布于蛋白的孔隙中,保证了产品的疏松多孔,为拉丝酸豆乳高粘度,高保水性以及搅拌后不易结块成粒提供了可靠依据。5.发酵豆乳贮藏稳定性的研究同时也对拉丝酸豆乳的贮藏稳定性进行了研究,本文分别就25℃和4℃条件下贮藏对豆乳的稳定性进行了研究,主要从以下几个方面进行,黏度,酸度,保水性,活菌数以及物理稳定性方面。最后确定4℃保藏优于25℃,最长保质期可达21天。