人造奶油在我国的消费量逐年增长,其基料油大多采用部分氢化植物油,而油脂部分氢化会产生大量的反式脂肪酸,会增加消费者患心血管疾病和代谢综合症的风险。本文以不含反式脂肪酸的植物油脂A和植物油脂B为基料油制备的人造奶油,添加了可降低饮食中胆固醇吸收的甾醇及其酯,属于健康型人造奶油的范畴。通过研究健康型人造奶油的基料油配方、甾醇及其酯、乳化剂和增稠剂对乳化体系的影响,确定了最佳配方,并且对最佳配方制备的样品进行了储藏实验,观察其在储藏过程中的一系列变化。对比基料油在25℃(缓慢冷却结晶)和-18℃(快速冷却结晶)下晶体的微观结构,发现快速冷却结晶更有利于基料油形成细小均匀的结晶和包裹更多液态的油脂。对比不同饱和脂肪酸含量的基料油的微观结构、DSC和SFC曲线,可知30%SFA的基料油适宜于餐用涂抹人造奶油,20%SFA的基料油适合制备软质人造奶油,而25%SFA的基料油介于两者之间。采用高效液相色谱法分析,确定了油水混合体系中甾醇A的测定方法。优化了提取油脂混合物添加的甾醇A的工艺因素,当最佳提取次数4次,离心转速2000rpm,皂化温度80℃和皂化时间3.5h,甾醇A添加量的回收率达到94.32%～97.57%,RSD为1.70%。以微观结构、界面张力、质构特性和感官评定等作为指标,研究甾醇及其酯、乳化剂和增稠剂对乳化体系的影响,确定了健康型人造奶油的基本配方。通过对最佳配方所得到的产品进行储藏实验,发现其在25℃下储藏8周的过程中,β’晶型快速的转变为β晶型,质构特性和感官特性变化幅度也较大,相反,在5℃下储藏过程中,健康型人造奶油β’型转变缓慢,质构特性稳定,表面有光泽,口融性良好,无颗粒感,涂抹无水渗出,酸价及过氧化值均在国标规定的范围之内,达到了市售涂抹奶油的基本要求。