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小曲酒是中国蒸馏酒独具特色的一类,拥有较高的销量,深受消费者的喜爱,但是小曲酒一直面临着口味寡淡、酿造机理不明确的缺点,不利于产品的升级与改革。浓香型白酒由于采用自然接种,续糟发酵的独特工艺,使得窖池中存在着许多功能微生物,这些功能性微生物大多都未得到有效的利用和开发,本研究就此缺陷进行了一系列研究,其结果如下:1.通过对浓香型白酒酒醅中的46株来自13个种的酵母进行纯培养发酵,并对其发酵液的风味物质进行检测,以乙酸乙酯含量、总酯及风味物质种类为考察指标,筛选了一株代号为20C-128的Saccharomycopsis fibuligera酵母。该菌在高粱汁培养基中经过7天发酵,乙酸乙酯产量能达到992.1894 mg/L,总酯产量能达到1395.1757 mg/L,并且能代谢多种酯类。随后将该菌株与工业Saccharomycopsis fibuligera进行性能对比,发现该菌株碳源代谢更为丰富;虽然该菌在耐受能力上与工业Saccharomycopsis fibuligera差异不大,但是该菌有更高的乙酸乙酯含量,酯的种类更加丰富。2.利用杜氏小管产气初筛与胁迫条件下产气复筛,以产气速率与产气量为指标,筛选得到一株代号为30A-136的Saccharomyces cerevisiae,随后将该菌与工业Saccharomyces cerevisiae同样条件下发酵,并对两株菌的发酵性能进行对比。首先对发酵液的乙醇含量进行测定,发现30A-136乙醇产量相对较低,但是与工业Saccharomyces cerevisiae不存在显著差异（P>0.05）。其次,30A-136发酵速率更快,在还原糖转化为乙醇的能力上显著优于工业Saccharomyces cerevisiae（P<0.05）。最后对两者的发酵液挥发性风味物质进行对比,发现30A-136相对于工业Saccharomyces cerevisiae具有较高的癸酸乙酯、辛酸乙酯产量,具有应用于清香小曲酒的潜力。3.对筛选得到的功能酵母（Saccharomyces cerevisiae、Saccharomycopsis fibuligera）进行混菌发酵,以研究两株菌之间的相互作用及发酵特性,结果显示Saccharomyces cerevisiae对Saccharomycopsis fibuligera有抑制作用,这种抑制作用体现在两株菌混合培养时,Saccharomycopsis fibuligera的数量减少,验证显示这种抑制是Saccharomyces cerevisiae的纯培养发酵液对Saccharomycopsis fibuligera产生的抑制;而Saccharomycopsis fibuligera对Saccharomyces cerevisiae作用较为复杂,Saccharomycopsis fibuligera纯培养液对Saccharomyces cerevisiae生长影响较小,但等接种量与等体积混合培养时,对Saccharomyces cerevisiae分别表现为生长促进与生长抑制。两株菌在混合培养相对于纯培养有更高的乙酸乙酯含量和总酯含量,说明混合培养相对于纯培养能促进更多酯类物质的生成。4.在实验室规模基础上,将两株功能酵母分别制成纯种麸曲并添加一定量的市售小曲（0.6%）进行培菌与发酵（强化接种）,对照组为未添加功能酵母的市售小曲（未强化接种）。从发酵过程小曲酒醅的理化特性、风味物质以及微生物群落结构方面进行比较,同时建立理化指标与微生物群落之间的相互作用关系。发现强化接种与未强化接种发酵过程酒醅风味物质变化趋势较为一致,强化接种酒醅发酵结束时总醇与总酯含量都高于未强化接种,但未强化接种酒醅中挥发性酸、醛酮、杂环及烯萜类物质的含量却高于强化接种。强化接种会导致发酵初期乙醇和还原糖的量迅速积累,同时糖化酶、酸性蛋白酶活性也显著高于未强化（P<0.05）。为了探究强化接种对酒醅细菌群落的影响,运用传统分离法结合Illumina Miseq对两种酒醅的微生物群落结构上进行分析,并通过PCOA及聚类分析比较酒醅之间群落结构差异,结果显示强化接种后,小曲酒醅可培养细菌数量减少。强化接种与未强化接种酒醅在发酵2,4,8天酒醅的细菌群落的相对丰度存在一定的差异,对两种小曲发酵过程的微生物与理化指标、风味物质之间的相关性进行了研究,运用相关性分析对两种小曲发酵过程的理化指标、风味物质与微生物群落结构进行分析,结果显示强化接种、未强化接种,在乙醇、酸度相关性上较为一致,Saccharomyces cerevisiae、Pseudomonas、Herminiimonas与乙醇相关性较强;Lactobacillus、Weissella与酸度相关性较强;在糖化酶与还原糖相关性方面,强化接种与未强化接种中较为一致的微生物有Rhizopus stolonifer、Lactobacillus、Clostridiumsensustricto1、Terrisporobacter;在酸性蛋白酶方面强化接种与未强化接种存在着一定的差异,没有发现相同菌株与其有相关性。在风味物质相关性方面也存在着一定的差异,在未强化接种中,Bacillus、Pantoea、Acinetobacte与小曲酒醅中主要的风味物质相关,是小曲酒醅中核心微生物;然而在强化接种中与主要风味物质相关微生物种类较多,与未强化存在着一定的差异。经过相关性分析,Saccharomycopsis fibuligera、Clostridiumsensustricto1、RikenellaceaeRC9gutgroup、PrevotellaceaeUCG-003、Terrisporobacter是主要的核心微生物,与小曲中的主要风味物质呈正相关,值得进一步对其功能进行研究。通过对风味物质相关性研究还发现,相对丰度最高的细菌Pseudomonas在强化和未强化发酵过程对挥发性风味物质相关性较弱,推测其在酿造过程中对小曲酒风味贡献较小。为了进一步对小曲酒酿造过程机理进行研究,通过小曲酒醅中微生物群落结构变化,对小曲酒醅中微生物之间相互作用关系进行预测,结果显示,强化接种对大部分细菌相关性较弱,强化接种的Saccharomyces cerevisiae对一些细菌为负相关;Pseudomonas对小曲酒醅中大部分微生物都显负相关,结合风味物质相关性来看,Pseudomonas或许对小曲酒酿造有不利的影响。最后对强化接种与未强化接种酒醅进行蒸馏,对馏酒风味进行对比,发现馏酒风味除了乙酸乙酯等其余少量酯含量得到显著增加外,其余大多数风味物质并未得到显著改变,说明强化接种并不能改变小曲酒酿造的大环境,应从工艺角度或者是调整菌种复配工艺以增加小曲酒风味。