本文对拟干酪乳杆菌生产乳酸进行了研究，主要研究了以下问题：考察了单个维生素和组合维生素的添加对乳酸发酵的影响；考察了鱼藤酮的添加对乳酸发酵的影响；考察了组合维生素和鱼藤酮对乳酸发酵的联合作用；考察了乳酸发酵过程中氨水和碳酸钙等中和剂对乳酸发酵的影响；对玉米浆应用进行了初步研究。 通过在不同培养基中考察单一维生素的添加对乳酸发酵的影响，发现单一维生素的添加对乳酸生产的影响不明显。在MRS培养基中添加组合维生素时，乳酸产量比对照提高了42.47﹪。进一步的研究表明：组合维生素的添加极大地提高了菌体的活性；通过糖代谢与乳酸生物合成相关的关键酶活和有机酸的测定结果也显示EMP途径和同型乳酸代谢途径均得到加强。 确定了在乳酸生产中鱼藤酮添加最佳浓度为2.0μmol/L，并在pH摇床上对鱼藤酮的添加效果进行了验证，研究发现鱼藤酮对菌体的活性影响很小，乳酸产量比对照提高了29.98﹪，葡萄糖酸转化率和消耗速率也明显提高。 同时添加组合维生素和最佳浓度的鱼藤酮，使得乳酸产量与对照相比了60.0﹪，更大程度地促进了乳酸杆菌的产物代谢。 碳酸钙和氨水作为乳酸发酵中中和剂的添加使LDH和ADH的酶活性同时降低，但提高了LDH/ADH值，说明碳酸钙和氨水的加入都有利于乳酸的生物生成。优化出CaCl2添加的浓度为15g/L，发酵结束得到乳酸的产量为90.72g/L，比对照提高49.18﹪，降低了菌体的死亡率。表明碳酸钙的添加对乳酸生产的影响是Ca2+、CO32-的综合作用。 玉米浆中含有丰富的营养物质，在乳酸生产中作为部分代替的有机氮源有很好工业应用前景。