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乳酸菌和酵母是开菲尔中的两大主要菌群，两者之间具有复杂的共生关系，研究发现开菲尔中部分酵母能够耐受低pH和高浓度胆盐。本文以此为出发点，研究开菲尔中发酵过程中的微生物变化趋势，从中筛选出益生特性良好的酵母并研究其与乳酸菌在共培养时的相互关系，最后对酵母菌与乳酸菌共栖机理进行研究与探讨，以期为多微生物混合发酵的应用提供良好理论依据。本文的主要研究结果如下：
1.研究了开菲尔在不同发酵温度下的微生物菌相变化，发现30℃利于发酵初期乳酸菌、醋酸菌和好氧菌等数量的增加，但20℃发酵条件利于发酵后期乳酸菌、醋酸菌和明串珠菌等活菌的保持，并且发现在20℃发酵条件下更利于开菲尔中酵母菌活菌数的增加。
2.从开菲尔中分离、筛选和鉴定，得到6株不同的酵母，分别为无名假丝酵母(Candidafamata)(K1)，浅白隐球酵母(Cryptococcusalbidus)(Ks2)，乳酒假丝酵母(Candidaker)(K2和K4)，克鲁斯假丝酵母(Candidakursei)(DX)，圆球形假丝酵母(Candidasphaerica)(K3)和近平滑假丝酵母(Candidaparapsilosis)(P3)，这些酵母菌株对盐酸(pH2.0)和猪胆盐(0.3％)均具有良好的耐受性，说明这些酵母能通过动物胃部，并能在肠道中存活。
3.将植物乳杆菌ATCC8014与酵母K2进行共培养，发现酵母K2促进植物乳杆菌ATCC8014的增殖，但酵母K2却明显受到ATCC8014菌株的抑制，说明两者的关系属于拮抗关系。共培养时K2可促进ATCC8014乳酸产量增加，其增量最高达35.4％，并使ATCC8014对6mmol/LH2O2的耐受性增强411.07％。但共培养时ATCC8014对猪胆盐和HCl的耐受性不受影响。
4.在培养基中添加GSH不能增加ATCC8014对HCl和胆盐的耐受性，但能增加其对6mmol/LH2O2的耐受性。K2与ATCC8014共培养时，K2分泌到发酵液中的GSH达76.67μmol/mL。研究表明，酵母具有明显的过氧化氢酶(CAT)活性，在共培养时能有效降解外源H2O2，K2和ATCC8014共培养时，ATCC8014对H2O2的耐受性增强。K2在与ATCC8014共培养时可产生乙醇的浓度为0.54％，该浓度下可对ATCC8014的生长起到促进作用。