本试验对辣椒物流过程中的品质进行研究,以线椒和甜椒为试验材料,研究运输环节不同运输时间、温度下的品质变化,以及贮藏和贮后货架环节的品质变化。借助近红外光谱技术、电子鼻、质构仪和GC-MS等先进精密仪器,从感官、营养、挥发性物质、质地品质等不同方面研究辣椒物流过程中的品质变化,从而为建立辣椒品质评价体系奠定基础。(1)运输环节从振动时间和振动温度出发,模拟4种运输途径,结果表明,不同运输方式对线椒品质影响较大,低温结合短途振动(DW-30 min)有效维持线椒较好的质地品质,特别是硬度;短途振动(30 min)条件下,不管是低温还是常温条件,对线椒V_C、叶绿素、总酸含量以及整体挥发性物质成分影响较小。(2)贮藏环节随着贮藏期的延长,线椒的叶绿素、V_C、SSC含量先增后降,低温和1-MCP能够减缓它们的下降,并能维持线椒较好的挥发性物质品质,延长贮藏期,对线椒具有保鲜作用;同样的,低温也能有效减缓甜椒贮藏期间品质下降,常温贮藏15 d甜椒腐烂率达到27.46%,低温贮藏30 d腐烂率为34.22%,说明低温能延长甜椒贮藏期;电子鼻PCA和LDA分析方法能够区分不同贮藏期的辣椒样品的挥发性物质,HS-SPME-GC-MS能够准确提取并分析不同贮藏期下的样品挥发性物质成分,它们可以作为评价线椒挥发性物质品质的重要检测手段;通过采集样品集并建立方程,最优预处理所建立常温贮藏期线椒叶绿素a和类胡萝卜素的预测相关系数(RP)为0.8902和0.9059,预测标准误差(SEP)分别为0.894和0.361;甜椒常温贮藏期SSC、总酸和低温贮藏期V_C含量的预测相关系数(RP)分别为0.9248、0.9038和0.8961,预测标准误差(SEP)为0.1589、0.0111和0.905;利用近红外对线椒采后常温贮藏期的定性判别得到总的预测集正确率为88.89~97.78%,因此,近红外技术快速无损检测线椒和甜椒内部品质是可行的。(3)贮后货架环节采后进行10℃冷藏15d后拿出室温进行贮后货架试验,分析不同包装方式对辣椒品质的影响,通过对线椒和甜椒感官品质、营养品质、质地品质及挥发性物质方面的分析,从而确定最佳包装方式。结果表明,微孔袋能够创造较好的气体环境和湿度,更有利于线椒和甜椒货架期的品质,减缓营养品质(叶绿素、V_C、SSC、总酸等)的损耗,维持线椒和甜椒较好的挥发性物质品质,可以适当延长它们的货架期。(4)在线快速评价体系建立比较运输振动组与对照组的线椒样品,在常温贮藏、低温贮藏、贮后货架期间的品质变化规律,建立线椒评价体系,研究表明,运输振动造成线椒压迫损伤,破坏其完好的细胞结构,加快了衰老的进程。与对照组相比,不管是常温、低温贮藏期还是贮后货架期,运输振动加快了线椒样品感官品质的劣变和营养品质的消耗,贮后货架2~8 d,线椒ZD组和CK组的V_C含量分别下降35.36%和12.36%,腐烂率分别为87.75%和62.35%,振动同时使线椒挥发性气味加速劣变。